Comment faire une sauce / sauce Partie 3


Toutes les recettes vous disent d'utiliser des échalotes, honnêtement, je ne peux pas goûter la différence entre les échalotes ou le vieux jaune ordinaire lorsqu'elles sont bouillies, la fraîcheur est autre chose, alors je peux goûter la différence.

Si vous n'avez que des grains de poivre noir, utilisez-les.

Réunissez l'eau, le vin, le vinaigre, le poivre et les oignons. Porter à ébullition et réduire de moitié. Cela prend environ 15 minutes.

Pendant que le vinaigre / vin diminue, faites fondre le beurre et séparez le beurre clair des sédiments au fond. Jetez les sédiments.

Versez votre liquide réduit à travers un tamis. Jeter les oignons et les grains de poivre. Laisser refroidir le liquide à la température corporelle. Faites un bain marie. Amenez l'eau dans la plus grande casserole juste en dessous du point d'ébullition.

Combinez les jaunes d'œufs et le liquide dans une casserole plus petite. A partir de maintenant, vous DEVEZ continuer à fouetter. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez une texture crémeuse. Vous avez maintenant une émulsion qui peut être combinée avec le beurre.

Retirez votre casserole du feu et ajoutez le beurre fondu en un mince filet pendant que vous fouettez comme un fou. Lorsque tout le beurre est absorbé, vous avez terminé. Goûtez et ajoutez du sel et du citron. Servir immédiatement.

Si votre sauce se fend, essayez d'abord de la refroidir avec un glaçon et fouettez si pas de chance recommencez avec 2 jaunes d'œufs et 2 pastilles d'eau et faites comme à l'étape 6. Puis ajoutez la sauce fendue une pastille à la fois.

Si votre température est trop élevée à l'étape 6, vous préparerez des œufs brouillés. Mangez-le tout recommencer. Vous pouvez conserver cette sauce au chaud pendant 30 minutes maximum au bain-marie. Les invités attendent la sauce.


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