Comment mettre de la nourriture en conserve à haute altitude


Si vous vivez à haute altitude, la mise en conserve des aliments en toute sécurité à la maison signifie que vous devez ajuster les recettes standard en fonction de votre emplacement. L'altitude affecte les temps de traitement de la mise en conserve au bain-marie et les exigences de pression pour la mise en conserve sous pression. Ne laissez pas ces facteurs vous intimider ou vous décourager de conserver à la maison: que vous soyez novice ou professionnel, il est facile de convertir des recettes en fonction de votre altitude.

Comment l'altitude affecte la mise en conserve
Selon l'USDA, la plupart des livres de cuisine considèrent que la haute altitude est à 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, mais vous devrez apporter des modifications aux recettes de mise en conserve si vous êtes aussi peu que 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer. À mesure que l’altitude augmente, l’atmosphère est plus sèche et il y a moins d’oxygène et de pression atmosphérique. Le point d'ébullition de l'eau diminue, ce qui signifie que les aliments mettent plus de temps à cuire. Plus de pression est également nécessaire pour atteindre la température correcte pour la sécurité alimentaire. Si vous ne réglez pas correctement l'altitude en augmentant les temps de traitement, en augmentant les réglages de pression, en permettant aux conserves de refroidir jusqu'à ce qu'elles soient dépressurisées et en permettant aux bocaux de refroidir à température ambiante, il y a de fortes chances que vos aliments en conserve se gâtent.

Ajustements de la mise en conserve du bain-marie
L'eau bout à 212 degrés F au niveau de la mer, mais les températures d'ébullition diminuent d'environ 2 degrés pour chaque 1000 pieds d'altitude. Cela signifie que vos pots seront traités à une température plus basse, ce qui nécessitera une augmentation du temps qu'ils passent dans l'eau bouillante pour rester sans danger pour la consommation.

«En règle générale, si vous mesurez plus de 1 000 pieds d'altitude, vous augmentez le temps de traitement de cinq minutes», déclare Marisa McClellan, enseignante en conserve et auteur des livres de cuisine Nourriture en pots (Running Press, 2012) et Préserver à la pinte (Running Press, 2014). «Plus de 3 000 pieds? Ajoutez encore cinq minutes. Lorsque vous atteignez 8 000 pieds, vous ajoutez 20 minutes complètes à votre temps de traitement. "

Les directives ci-dessous, basées sur les recommandations du Centre national pour la conservation des aliments à domicile de l'Université de Géorgie, vous aideront à convertir une recette afin que vous puissiez la réussir à des altitudes plus élevées. Le temps indiqué est le montant que vous devez ajouter au temps de traitement au niveau de la mer indiqué dans la recette.

  • De 1 001 à 3 000 pieds: augmentez de 5 minutes
  • 3 001 à 6 000 pieds: augmentation de 10 minutes
  • De 6 001 à 8 000 pieds: augmentation de 15 minutes
  • au-dessus de 8000 pieds: augmenter de 20 minutes

Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile utilise des pêches chaudes comme exemple. Une recette standard de mise en conserve au bain-marie pour les pintes nécessite un temps de traitement de 20 minutes au niveau de la mer. Si vous habitez entre 1 001 et 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, le temps passe à 25 minutes, puis à 30 minutes pour les altitudes entre 3 001 et 6 000 pieds. Au-dessus de 6 000 pieds, le temps de traitement est de 35 minutes. Lorsque vous planifiez votre journée de mise en conserve, gardez ces moments à l'esprit, car ils vous obligeront à passer plus de temps dans la cuisine que votre recette ne le demande.

Réglages de mise en conserve sous pression
Faire des ajustements d'altitude devient de plus en plus important avec la mise en conserve sous pression pour détruire les microorganismes dans les aliments à faible teneur en acide. Vous devrez augmenter la pression de la marmite (PSI) et vous assurer de refroidir la marmite à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit complètement dépressurisée. La quantité correcte de pression de vapeur produit une température suffisamment élevée pour détruire les bactéries: 240 degrés F. À mesure que l'élévation augmente, la quantité de pression de la marmite nécessaire pour atteindre cette température augmente également.

Lorsque vous utilisez une marmite à pression à cadran, une pression de 11 livres est appropriée pour des élévations allant jusqu'à 2000 pieds. Au-delà de cela, en règle générale, vous devrez augmenter la pression d'environ 1/2 livre par 1000 pieds d'élévation supplémentaire. Utilisez ce guide.

  • 2 001 à 4 000 pieds: 12 livres de pression
  • De 4 001 à 6 000 pieds: 13 livres de pression
  • 6 001 à 8 000 pieds: 14 livres de pression
  • 8001 à 10000 pieds: 15 livres de pression

Si vous utilisez une marmite à pression à jauge pondérée, utilisez 10 livres pour jusqu'à 1000 pieds d'élévation. Pour tout ce qui dépasse 1000 pieds, utilisez 15 livres de pression.

Grâce à ces réglages simples, vous pouvez facilement conserver vos aliments au bain-marie ou à la mise en conserve sous pression, quel que soit l'endroit où vous vivez. Pour plus d'aide avec la mise en conserve à domicile, demandez conseil à votre bureau de vulgarisation coopératif local ou adressez-vous à des sources accréditées comme le National Center for Home Food Preservation en ligne.

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A propos de l'auteur: Lori Rice est nutritionniste, écrivain, développeur de recettes et auteur de Le guide complet des remèdes alimentaires (Adams Media, 2011). Elle partage ses recettes, ses photographies culinaires et ses aventures de voyage sur son blog, www.fakefoodfree.com.

Les étiquettes peuvent, mise en conserve sous pression


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