Comment faire du cidre




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Pour la plupart d'entre nous, la pensée du cidre évoque des souvenirs agréables des jours et des soirées d'automne au coin du feu, des chants de Noël et des tasses de jus de pomme épicé et fumant en coupe dans les mains mitaines. Pour le reste du monde, «cidre» signifie une friandise alcoolisée. Quel que soit le type de cidre que vous préférez, il y a de fortes chances que vous puissiez le préparer à la maison.

Qu'est-ce que le cidre exactement? Le produit fraîchement pressé que nous appelons le cidre est appelé ailleurs jus de pomme. Ce que les Américains appellent «cidre dur» est simplement «cidre» au Canada et à l'étranger, où le cidre sans alcool est appelé «cidre doux». Traditionnellement, les deux boissons sont des pommes pressées pures et rien de plus; pas de levures, sucres, conservateurs ou arômes ajoutés, juste des pommes non cultivées. Cependant, les cidres commerciaux d’aujourd’hui, doux et durs, sont parfois manipulés pour accélérer la fermentation et donner un produit plus sûr et plus cohérent. (Nous en parlerons plus tard.)

Le cidre américain est généralement composé de 4 à 8 pour cent d'alcool; Les cidres commerciaux britanniques produisent 8,5 pour cent. Les cidres fermiers destinés à la consommation domestique peuvent aller de 10 à 11 pour cent (bien que les cidres avec édulcorants ajoutés entre 8 et 14 pour cent soient techniquement du vin de pomme).
Les Espagnols appellent le cidre de pomme dur «Sidra», les Allemands «apfelweinn». En Bretagne et en Normandie c'est le «cidre». Pour les Australiens, le cidre dur est du cidre; le cidre doux s’épelle «cyder». En Grande-Bretagne, le cidre dur de qualité inférieure est «scrumpy», le nom dérivé du verbe d'argot «scrump», ce qui signifie glisser les fruits d'un verger; les anciens l'appelaient parfois «cidre de cochon crachant» en raison du son des tipplers émis lors de son échantillonnage sans le savoir. Le cidre coupé avec de la bière blonde devient «snakebite», avec du rhum, «stonewall». Le cidre distillé et le mélange de whisky sont «cidre royal». Les autres cidres distillés sont le «brandy de pomme», le «applejack» et le «gumption».
Beaucoup de noms pour du jus de pomme raffiné, dites-vous? Oui en effet. Mais le cidre existe depuis très longtemps et c'est une boisson historiquement importante.

Le cidre à travers les âges
Personne ne sait quand le cidre a été créé pour la première fois, mais lorsque les légionnaires de Jules César ont fait irruption à travers l'Angleterre en 55 après JC, ils ont trouvé des rustiques sirotant une bière de pomme fermentée. Au IXe siècle, la fabrication du cidre était bien établie dans toute l'Europe. Après la conquête normande (1066 après JC), il est devenu la boisson du jour en Grande-Bretagne. De vastes vergers de pommiers à cidre ont été établis dans tout le royaume. Au Moyen Âge, les moines pressaient et vendaient de grandes quantités de spiritueux de pomme. La fabrication du cidre anglais a probablement atteint un sommet vers le milieu des années 1600; lorsque les paysans ont migré vers les villes dans le cadre de la révolution industrielle, la popularité du cidre a commencé à décliner. Pourtant, en 1896, dans un témoignage présenté à la Commission royale sur l’agriculture, M. Sampson de la National Association of English Cidermakers a estimé la consommation annuelle de cidre britannique à 55,75 millions de gallons. C’est beaucoup de jus de pomme fermenté!

Imaginez ceci… Vous êtes en train de gérer l’une des nouvelles colonies américaines. Votre puits est une affaire peu profonde creusée à la main ou vous transportez de l'eau d'un ruisseau ou d'une rivière à proximité. Ce n’est souvent pas bon à boire. La vache (si vous avez la chance d'en posséder un) ne donne pas de lait toute l'année et son lait peut au mieux être incertain. Mais les pommes, celles que vous avez. Vous ou vos parents ou quelqu'un le long de la ligne avez emballé des graines lorsqu'ils ont navigué sur la mer vers cette nouvelle terre, vous avez donc un verger de cidre fin à l'arrière de la cabane. Le cidre a bon goût, il ne va pas mal, et contrairement à cette eau méchante, le cidre de pomme fermenté ne rend personne malade - ni mort.

En 1686, un verger de la colonie de Virginie comptait 2 500 arbres. En 1767, la consommation de cidre dur de la Massachusetts Colony était estimée à 1,14 baril par habitant et par an. Tout le monde buvait du cidre aux repas: les tout-petits, la grand-mère, le pasteur et la serveuse. Et «baril» était une unité de mesure, pas une généralité. Un baril contenait 36 ​​gallons impériaux; c'est 49,25 gallons de hooch pour chaque homme, femme et enfant de la colonie de Virginie pendant un an.

Le cidre est devenu la boisson All-American. George Washington et John Adams étaient extrêmement friands de cidre; ce dernier a bu une chope de cidre tous les matins avant le petit-déjeuner - pour apaiser son estomac et apaiser les flatulences, dit-il.

Entre 1845 et 1918, le Mouvement de la Tempérance distribuait du cidre en faisant un coup ignoble. Tirés par les discours de la chaire, de nombreux agriculteurs ont abandonné ou détruit leurs vergers de cidre maléfiques; en général, seuls les pommiers à cidre doux étaient épargnés.

Pourtant, en 1900, environ 55 millions de gallons de cidre dur étaient consommés par les Américains assoiffés; en 1919, seulement 13 millions de gallons. La loi Volstead de cette année-là, le 18e amendement à la Constitution des États-Unis qui renforçait l’application des interdictions, a effectivement illégalé la vente et la consommation de boissons alcoolisées, y compris le cidre dur. Le 5 décembre 1933, date de son abrogation, la plupart des Américains avaient oublié leur vieil ami, le cidre.

Ingrédient Maginc: pommes à cidre
Comme la bière de microbrasserie l'est pour Coors et Budweiser, les cidres artisanaux d'aujourd'hui le sont pour les cidres produits en série. Comme Budweiser, les cidres durs du commerce ont une suite et à juste titre, mais les cidres durs artisanaux (également appelés cidres artisanaux) sont dans une classe à part. Ils sont pressés à la main à l'aide de pommes à cidre biologiques ou quasi biologiques - de vraies pommes à cidre - en petits lots à environ 50 cidres, principalement en Nouvelle-Angleterre et en Oregon.

Contrairement aux cidres durs de grande production brassés à partir de concentrés de jus de pomme ou de mélanges de concentrés et de vraies pommes, parfois avec des levures commerciales, des conservateurs et des sucres ajoutés, les cidres artisanaux sont des pommes et rien d'autre. Et ce sont des pommes des meilleures variétés. Pour le cidre dur, cela signifie des pommes de spécialité un peu chétives et dures comme la pierre dont les fortes concentrations d'acide malique et les peaux épaisses remplies de tanins (la rondelle, la substance amère des glands) les rendent carrément répulsives à grignoter. Pourtant, le tanin donne du corps au cidre dur, tandis que les acides maliques ajoutent de la saveur et de l'acidité. Les concentrations de sucres naturels, fermentés, stimulent la production d'alcool.

Les pommes à cidre ne sont pas du genre que vous trouverez en magasin. La plupart sont des pommes anciennes. Leurs noms sont très évocateurs: Blood Butcher, Cider Lady’s Finger, Fillbarrel et Slack-Me-Girdle (maintenant éteinte). Grâce aux haches avides des croisés de Temperance, peu de vieux pommiers à cidre ornent les vergers américains, mais les pépinières spécialisées les vendent à nouveau.

Les pommes à cidre appartiennent à l'un des quatre groupes, selon leur acidité (teneur en acide malique) et leurs tanins. Ce sont: les tranchants, les tranchants amers, les bonbons amers et les bonbons.

Un mélange de trois variétés ou plus est généralement pressé ensemble lors de la fabrication de cidre fin, mais quelques pommes de choix font une bière vintage autonome et savoureuse. Un mélange traditionnel est un tiers de chacun des pommes douces, douces-amères et pointues. Cependant, la plupart des cidronniers artisanaux développent leurs propres mélanges préférés.

La plupart des pommes douces sont des variétés à usage général, plutôt que des types spécifiques au cidre. Le cidre doux américain est principalement pressé avec des pommes de ce groupe. On dit que plus de cidre américain a été pressé à partir de Golden Russets sucrés (également une pomme à manger, à sécher et à cuire) que tout autre fruit.

Toute personne vivant dans les zones USDA 5 à 9 peut cultiver des pommes à cidre. Les vergers de deux zones plus au nord ou une au sud peuvent presser des bonbons et des objets tranchants tout usage nouveaux ou anciens. Les pommettes, dont beaucoup fleurissent dans les zones 3 et 10, font des pommes amères acceptables.

Le cidre sucré en bref
Si vous avez des pommes, vous pouvez avoir du cidre doux, c’est aussi simple que cela. Si vous vivez dans le pays des pommes, vérifiez autour de vous; les gens qui pressent le cidre font souvent des pressages personnalisés. Assurez-vous que leur équipement et leur processus sont sûrs et hygiéniques avant de les embaucher.

Sûr? Il y a des années, lorsque la plupart du cidre était dur, la sécurité était moins un problème; une longue fermentation a éliminé efficacement les bactéries gênantes. Le cidre doux d’aujourd’hui? Non. E. coli, Salmonella, Cryptosporidiose et une toxine appelée Patuline se développent dans le cidre infecté non pasteurisé et non fermenté et tous causent de graves maladies d'origine alimentaire.

Comment éviter ces vilains?

  • N'appuyez jamais sur des fruits au vent (gouttes), vermifuges, moisis ou trop mûrs. coli est introduit par des fruits contaminés par des excréments d'oiseaux ou d'animaux; les pommes pourries et moisies sont également gênantes. En plus d'être potentiellement dangereux, ils affectent également le goût, la couleur et la conservation du cidre. Les pommes mûres trop petites, déformées ou légèrement tachées fonctionnent bien; composter les autres.
  • Ressources de vinaigre

    La fabrication du vinaigre peut être simple ou assez complexe. Pour avoir une idée du processus, digérez ces bonnes ressources.

    «Making Cider Vinegar at Home» (Ohio State University)
    http://ohioline.osu.edu/hyg-fact/5000/5346.html

    Vinaigre: Le texte standard convivial, la référence et le guide pour apprécier, fabriquer et déguster le vinaigre
    par Lawrence Diggs (Quiet Storm Trading; 1996)

    Lavez soigneusement les pommes. Jetez-les dans une solution d'eau de Javel chaude et faible (une once d'eau de Javel commerciale à 5% pour chaque gallon d'eau) et frottez vivement chacun avec une brosse hygiénique. Rincer avant d'appuyer.

  • Désinfectez l'équipement immédiatement avant de l'utiliser avec le même type de solution chlorée. Rincer abondamment; deux fois.
  • Envisagez de pasteuriser le cidre sucré fraîchement pressé, surtout si les enfants, les personnes plus âgées ou toute personne ayant un système immunitaire affaibli pourraient en boire. À l'aide d'un thermomètre de cuisson, chauffez le cidre à 160 à 170 degrés F, écrémez toute mousse qui se forme et versez le cidre dans des bocaux en verre désinfectés et chauffés ou des contenants de congélation en plastique. Réfrigérez et buvez immédiatement du cidre frais dans un délai d'une semaine environ, ou congelez-le jusqu'à un an.
  • Les processus de fabrication du cidre doux varient considérablement en fonction de l'équipement dont vous disposez. Pas de presse à cidre? Le dépliant «Making Apple Cider» de l’Université de Géorgie à l’adresse www.fcs.uga.edu/pubs/PDF/FDNS-E-91.pdf décrit sa fabrication avec des ustensiles de cuisine standard. Si vous possédez une presse à cidre maison ou si vous souhaitez en épier une pour essayer de presser des pommes, la "Recette de cidre de pomme" sur www.allsands.com/Food/Recipes/appleciderreci_tsm_gn.htm est un pari encore meilleur (les instructions sont incluses) .

Comment faire du cidre
Le processus de fabrication du cidre est assez simple; voici ce qu'il faut faire:

  1. Lavez-vous les mains puis classez et frottez vos pommes. Désinfectez tout l'équipement, y compris les ustensiles et les contenants, puis lavez-vous à nouveau soigneusement les mains.
  2. Broyez les pommes en une pulpe fine (appelée marc). Cela déclenche la dégradation cellulaire et libère les jus à l'intérieur. Plus la pulpe est fine, plus le jus sera extrait et (généralement) plus le cidre est sombre et trouble.
  3. Chargez la pulpe dans un sac en tissu poreux (formant ainsi un «fromage») et appuyez dessus. Le jus / cidre exprimé est correctement appelé «must». Selon les variétés et l'équipement utilisés, attendez-vous à extraire trois à six gallons de cidre par boisseau de pommes.
  4. Pasteurisez et stockez votre cidre ou filtrez-le pour éliminer les gros solides et laissez-le refroidir au réfrigérateur jusqu'à 24 heures pour permettre la sédimentation, puis mettez-le en bouteille ou congelez-le.

    Le cidre dur progresse à partir de ce point et c'est un art varié mais exigeant. Les fabricants de cidre dur néophyte sont avisés de consulter autant de ressources que possible.

Fondamentalement, le moût fraîchement pressé est versé dans des fûts ou des cuves de fermentation (les tonneaux en bois sont traditionnels et les meilleurs, mais l'acier inoxydable ou le plastique fonctionne aussi; le cidre ne peut pas être stocké dans l'aluminium, le fer ou le cuivre) et stocké à 60 à 70 degrés F pendant deux à trois mois.

Pendant ce temps, les levures sauvages naturelles transforment le sucre de pomme en alcool. Lorsqu'un niveau de sécheresse souhaité est atteint, le cidre est décanté, les tonneaux ou les cuves sont nettoyés et le cidre y est versé et stocké à 40 à 60 degrés F pendant six mois à un an ou plus pour vieillir davantage.

Vinaigre de cidre maison
Le vinaigre de cidre de pomme biologique est un autre produit à valeur ajoutée dont la demande est fulgurante. Même si vous ne le faites pas pour vendre, si vous avez du cidre de pomme supplémentaire, pourquoi ne pas fabriquer du vinaigre maison aussi?

En fait, vous pouvez avoir votre vinaigre sans faire pousser des pommes; Le cidre de haute qualité, non pasteurisé, du commerce, fait du vinaigre fait maison. Les mots clés sont «haute qualité». Le cidre doux passé son apogée devient du vinaigre, tout comme le cidre dur qui a mal tourné pendant le processus de fabrication du cidre. Mais ce n’est pas la qualité. Considérons le meilleur type.

Comme le cidre, le vinaigre est un ancien comestible. Les Babyloniens utilisaient du vinaigre de vin aux herbes comme condiment. Cléopâtre a dissous des perles précieuses dans du vinaigre pour prouver qu'elle pouvait consommer une fortune en un seul repas. Les légionnaires romains buvaient des boissons rafraîchissantes au vinaigre. Hannibal a aspergé les rochers du col de montagne avec du vinaigre chauffé pour les couper et les émietter. Et les anciens du monde entier l'ont chéri pour ses applications médicinales.

Le vinaigre peut être fermenté en utilisant du malt d'orge et d'autres céréales, des sucres comme le miel ou le sorgho et une myriade de fruits, en particulier des pommes.

La méthode du pot commun est l'essence de la simplicité. En utilisant du cidre doux frais et non pasteurisé, remplissez un pot désinfecté ou une cruche en verre de couleur foncée aux trois quarts (si vous ne permettez pas de mousser pendant la fermentation, vous serez désolé).

Fixez une triple couche de gaze ou un torchon en coton propre sur le dessus et rangez-le dans un endroit frais et sombre pendant deux à six mois. Commencez à le goûter lorsque votre nez détecte une odeur de vinaigre dans le lieu général du pot.

Lorsque le vinaigre convient à votre palais, c’est fait. Filtrez-le à travers une étamine dans des bocaux stérilisés et conservez-le au réfrigérateur, ou pasteurisez-le en le chauffant à 160 à 180 degrés F.Utilisez-le dans des vinaigrettes (nature ou aromatisée), à ​​des fins médicinales, ou dilué dans des applications de nettoyage domestique. Remarque: pas possible avec du vinaigre maison. Son acidité n'est pas égale à celle des variétés achetées en magasin.

"Le cidre et les beignets", a dit un jour Mark Twain, "font que les contes de personnes âgées et les vieilles blagues semblent frais, croustillants et enchanteurs." Le cidre lui-même est frais, croquant et enchanteur. Et jamais mieux que lorsque c’est du cidre de votre propre presse maison.

Cet article a été publié pour la première fois dans le numéro de juillet / août 2004 de Fermes de loisirsmagazine. Procurez-vous un exemplaire dans votre kiosque à journaux local ou dans un magasin de collation et d'alimentation.


Voir la vidéo: Je transforme du jus de pommes en cidre! Recette facile


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