Comment faire des champignons lacto-fermentés


PHOTO: Jereme Zimmerman

Si vous êtes un accro de la fermentation comme moi, vous avez probablement essayé de faire fermenter à peu près tout. Les champignons sont un aliment souvent négligé par les fanatiques de la fermentation. Je cultive mes propres champignons sur des rondins dans ma cour, donc j'ai souvent une abondance de champignons gourmands. Ce que je ne mange pas, je le déshydrate pour plus tard, mais parce que je préfère conserver le plus possible par fermentation, je me suis dit "pourquoi ne pas essayer de les faire fermenter?"
Bien que les légumes soient généralement mieux fermentés crus en raison de leurs bactéries lactiques naturelles, qui aident à lancer la fermentation et à libérer des microbes probiotiques bénéfiques, il y a quelques préoccupations à garder à l'esprit concernant la fermentation des champignons crus:

  • Les champignons crus, même comestibles, contiennent des traces de toxines qui ne peuvent être éliminées uniquement par la fermentation.
  • En raison de leurs structures cellulaires denses, les champignons peuvent potentiellement causer des problèmes de digestion s'ils ne sont pas soumis à la chaleur avant la fermentation.
  • Le chauffage des champignons extrait d'abord des phytonutriments bénéfiques, qui se combinent ensuite avec les probiotiques créés par fermentation pour créer un double punch puissant de nutrition.

Donc, avant de commencer la fermentation, faites cuire les champignons dans de l'eau très chaude (non bouillante) ou déshydratez-les puis réhydratez-les dans de l'eau chaude.


Préparer les champignons pour la fermentation

Commencez par couper les champignons en morceaux de la taille d'une bouchée et coupez les tiges dures. Faites-les cuire frais ou réhydratez-les en portant 2 tasses d'eau à ébullition, en coupant le feu et en mettant les champignons dans la casserole avec le couvercle couvert pendant au moins une heure. Laissez-les refroidir et conservez le liquide pour votre saumure. Assurez-vous de réserver tout excès d'eau pour le bouillon de soupe.

Bien que n'importe quel champignon puisse être fermenté, cette recette fonctionne mieux pour les champignons denses comme le shiitake (Lentinula) et bouchon de lait de safran (Lactarius deliciosus). Comme pour toute fermentation, le ciel est la limite quant aux types d'herbes, d'épices et de légumes que vous souhaitez ajouter au mélange.

Cette recette traditionnelle polonaise est un bon point de départ avec les champignons fermentés. Fermenter dans un pot d'un litre ou dans deux pots d'une pinte. Pour ce dernier, mangez ce que vous voulez et mettez le reste dans un seul bocal pour le conserver pour plus tard.

Recette: Champignons fermentés polonais

Rendement: pot de 1 litre ou 2 pots de pinte

Ingrédients

  • 2 bocaux d'une pinte ou l'équivalent d'un litre de champignons séchés bien emballés
  • 2 cuillères à soupe de sel casher ou de marinade (ou 2% de saumure, soit 19 grammes de sel pour 1 litre d'eau)
  • 1 cuillère à café aneth séché, ou 2 T. frais
  • 1 cuillère à café graine de carvi
  • 2 cuillères à café poivre noir
  • des épices supplémentaires si vous osez (j'aime ajouter des flocons de piment rouge)
  • 2 à 4 gousses d'ail écrasées
  • bouillon de champignons ou eau de source filtrée et déchlorée

Préparation

Mélanger les herbes, l'aneth, les graines de carvi, le poivre noir et les épices supplémentaires dans un bol.

Saupoudrez une pincée de sel au fond de votre bocal. Ajoutez quelques champignons suivis d'une couche d'épices et continuez à superposer de cette manière jusqu'à ce que vous atteigniez environ 2 pouces de la lèvre du pot. Emballez les champignons avec vos doigts, une cuillère ou un pilon toutes les deux couches. Couvrir d'eau ou de bouillon de champignons.

Placez avec précaution un poids, comme un petit pot ou un sac en plastique de qualité alimentaire rempli d'eau, sur les champignons. Ayez une serviette à portée de main, car de l'eau peut être déplacée.

Placez le pot dans un endroit frais et sombre et vérifiez la fermentation dans quatre à cinq jours. Vous saurez quand vous entendrez un peu de pétillement et que les champignons ont une saveur acidulée.

Vous pouvez continuer à laisser les champignons fermenter pendant plusieurs semaines - voire des mois! - mais vérifiez-les régulièrement, car ils continueront de fermenter et pourraient attirer les mouches des fruits et les moisissures. (Si vous trouvez de la moisissure à la surface, grattez et mangez ce qui se trouve en dessous.) En général, il est préférable de manger des champignons fermentés tout de suite ou de les couvrir avec un couvercle et de les réfrigérer. Ils se conservent de plusieurs mois à un an ou plus au réfrigérateur.

Les épices et la quantité de sel utilisée et le temps laissé à fermenter sont une question de préférence personnelle. Dans de nombreuses traditions, les aliments fermentés sont préparés avec de grandes quantités de sel, ce qui leur permet de rester à des températures variables pendant de longues périodes. En outre, les préférences de saveur sont transmises de génération en génération. Ce qui peut être trop salé, trop pâteux ou trop «pourri» pour une personne peut être un mets délicat pour une autre. Commencez par un ensemble de paramètres de base, tels que ce qui est décrit ci-dessus, et à partir de là, faites des essais selon votre cœur. Vous serez heureux de l'avoir fait.


Voir la vidéo: Lactofermentation des Coings au Miel et Gingembre. Recette et bienfaits Santé


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