Apprenez à faire votre propre choucroute


PHOTO: kentsheridan / Flickr

Faire de la choucroute est un excellent moyen d'utiliser et de conserver une récolte de chou abondante. Cet aliment fermenté, généralement préparé à l'automne, a été transmis de génération en génération, est simple à préparer et, comme tous les aliments de culture vivante, présente de nombreux avantages pour la santé.

«Nous avons tous besoin d'une alimentation vivante», déclare Sandor Ellix Katz, auteur de L'art de la fermentation: une exploration en profondeur des concepts et processus essentiels du monde entier (Chelsea Green Publishing, 2012). «Notre digestion repose sur l'activité des bactéries à l'intérieur de notre corps.»

La beauté d'une recette de choucroute maison est sa simplicité.

«Cela n’exige pas du tout de sophistication», dit Katz. "C’est l’une des idées fausses: que cela nécessite une précision scientifique."

Un endroit pour fermenter

Des pots de fermentation spécialisés peuvent être utilisés pour faire de la choucroute, mais vous pouvez également utiliser presque tous les récipients en verre ou en plastique de qualité alimentaire. Katz préfère le verre et fait de la choucroute dans une boîte de conserve ou un pot de mayonnaise pour les démonstrations.

Les pots en fermentation sont généralement accompagnés de pierres pour alourdir la choucroute. Si vous utilisez un autre contenant, placez une assiette sur le chou pour le comprimer. Une cruche ou un pot rempli d'eau fonctionne bien placé sur le dessus de l'assiette comme poids. C'est très bien si le couvercle ne rentre pas bord à bord dans le récipient car la saumure recouvrira le chou en fermentation.

Qu'est-ce que la saumure?

La saumure est l'aspect le plus critique de la fabrication de la choucroute. Cette solution de sel et d'eau est utilisée pendant le processus de fermentation ou de marinage pour guérir le chou.

«Les légumes doivent être immergés sous un liquide», note Katz. Les bactéries bénéfiques présentes dans les aliments fermentés produisent de l'acide en l'absence d'air, et en recouvrant le chou avec de la saumure, cela se produira.

En règle générale, la combinaison chou-sel produira suffisamment d'eau pour former une saumure naturelle, mais si le liquide ne dépasse pas la plaque ou le niveau de la pierre, faites une saumure en dissolvant 1 cuillère à soupe de sel dans 1 tasse d'eau.

En attendant

Une fois la choucroute emballée et immergée, replacez le couvercle sur le pot de fermentation ou placez un chiffon sur le récipient et placez-le dans un endroit isolé de la cuisine ou du garde-manger. Vérifiez-le régulièrement pour suivre les progrès. La fermentation du chou varie en fonction de la température et de la quantité de sel utilisée. Plus le temps est chaud ou moins on utilise de sel, plus la choucroute sera prête rapidement.

«Par temps chaud, il est très courant que de la moisissure de surface se développe», explique Katz. Écumez simplement cette «floraison», ce qui n'est pas nocif car, selon Katz, il est impossible pour les organismes intoxicants alimentaires de se développer dans l'environnement acide du processus de fermentation.

Utilisez la recette simple de choucroute ci-dessous pour mais votre chou à utiliser tout de suite.

Recette: Choucroute maison

Rendement:

1 gallon de choucroute

Ingrédients

  • 5 livres de chou
  • 3 cuillères à soupe de sel de mer ou de sel de marinade (ne pas utiliser de sel iodé car il inhibe la fermentation.)

Préparation

Râpez le chou au niveau de grossièreté préféré. Emballez la couche dans un récipient et saupoudrez d'une petite quantité de sel. Tassez fermement la couche pour faire sortir l'eau du chou. Continuez à superposer le chou jusqu'à ce que le contenant soit rempli à moins de 1 pouce du haut du pot ou du contenant. Couvrir le pot ou le récipient avec un couvercle ou un chiffon et placer dans un endroit isolé. Assurez-vous de vérifier périodiquement.


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