Comment conserver les aliments


PHOTO: Rachael Brugger

L'élimination de l'humidité est l'objectif fondamental de nombreuses méthodes de conservation, y compris le salage, le séchage et le fumage, explique l'historienne de l'alimentation Mercy Ingraham, qui enseigne la cuisson à foyer ouvert et les techniques historiques de conservation des aliments à Hulmeville, en Pennsylvanie. Une approche historique consistait à éloigner l'air des aliments. d'abord en immergeant les aliments dans des substances tuant des agents pathogènes - comme l'acide, l'alcool, le sel, le sucre ou une combinaison de ceux-ci - puis en scellant les aliments dans des récipients contenant de la graisse, de la vessie de porc, de la flanelle ou du cuir.

Séchage et déshydratation

Certains aliments - comme la viande, les fruits et les herbes - peuvent durer des mois après avoir été séchés au soleil. Le séchage et la déshydratation sont les moyens les plus simples et les plus élémentaires de conserver les aliments: si vous enlevez l’humidité des aliments, les micro-organismes responsables de la détérioration ne peuvent pas survivre. Les aliments séchés nécessitent moins d'espace de stockage que les aliments frais, congelés ou en conserve, et bien que le séchage des aliments modifie considérablement la texture et le goût, la viande, le poisson et les fruits séchés fournissent d'excellentes sources concentrées de nutriments savoureux.

Vous pouvez utiliser un déshydrateur alimentaire, un four réglé à basse température ou une simple boîte de séchage chauffée avec une ampoule pour sécher vos aliments. Uniquement des fruits séchés au soleil par temps sec, venteux et ensoleillé. Les aliments qui conviennent au séchage comprennent les viandes maigres comme le bœuf, le chevreuil et l'agneau; poisson; fruits juteux tels que pommes, abricots, poires, prunes, cerises et raisins; les légumes qui ne se conservent pas longtemps lorsqu'ils sont frais comme les pois, le maïs, les courgettes et les poivrons; et herbes fraîches. La laitue, les melons et les concombres ne sèchent pas bien. Conservez les aliments séchés dans des contenants hermétiques pour éviter que l'humidité ne s'infiltre.

Fumeur

Une autre façon d'extraire l'humidité des aliments et de leur infuser une saveur fumée, fumer n'utilise pas assez de chaleur pour cuire les aliments, juste assez pour les sécher. Les méthodes de fumage traditionnelles comprennent la suspension de la viande dans la cheminée ou le séchage des aliments au four. Historiquement, ceux qui ont plus de ressources ont parfois construit des fumoirs. Aujourd'hui, vous pouvez construire un fumoir ou même un fumoir si vous en avez l'espace. De nombreux barbecues ont également des accessoires pour boîte à fumée avec thermomètres.

Salage et sucre

Le sel aspire l'humidité des aliments pour qu'elle dure plus longtemps. Le salage est souvent utilisé comme première étape du fumage, de la fermentation ou du séchage. Le salage était une méthode courante de conservation du porc, de la morue et d'autres types de viande.

Le sucre préserve les aliments, mais comme le sucre blanc était généralement plus cher dans le passé, ou difficile à trouver en raison de sa rareté, il était généralement utilisé en plus petites quantités ou pour confiser des fruits et des pétales de fleurs.

Alors que les aliments salés et sucrés étaient à l'origine conservés sans réfrigération dans le passé, la réfrigération de vos aliments salés ou sucrés aujourd'hui les aidera à durer encore plus longtemps et à réduire encore plus les risques de détérioration.

Conservation et gélification

En plus du sucre, des agents gélifiants tels que la pectine sont utilisés dans la conservation des aliments. La pectine est naturellement présente dans de nombreux fruits sucrés. Vous pouvez faire de la gelée, de la confiture, des conserves, de la marmelade ou du beurre de fruits à partir de nombreux fruits en ajoutant de la pectine et en transformant les fruits dans une marmite à eau bouillante ou sous pression.

Une autre forme de gelée est la gélatine, fabriquée à partir d'os bouillis. Traditionnellement, la viande et le poisson étaient conservés dans cette gélatine naturelle ou aspic.

Décapage

Autre technique de conservation ancienne, le décapage consiste à sceller les aliments dans un liquide acide pour éviter les micro-organismes. Bien que les concombres soient certainement le légume de marinade le plus populaire, les autres légumes prêts pour les cornichons comprennent les asperges, les betteraves, les carottes, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, le gombo, les piments doux et les piments forts et les courgettes ainsi que les relish à base de cornichons hachés ou d'autres légumes mélangés. Vous pouvez également mariner du hareng, de la viande et des œufs. Aujourd'hui, les aliments marinés sont généralement traités dans une marmite à eau bouillante pour tuer tous les micro-organismes qui ont survécu dans le liquide de décapage.

Conservation des aliments dans l'alcool

L'alcool est un produit fermenté. La levure transforme les sucres naturels présents dans les fruits ou les céréales, produisant de l'alcool sous forme de vin ou de bière. L'alcool devient son propre conservateur, rendu encore plus immunisé contre la détérioration due à la distillation.

Fermentation

Contrairement à d'autres formes de conservation qui inhibent l'action microbienne, la fermentation des aliments utilise des micro-organismes. Les gens fermentent du lait pour faire du fromage et du yogourt depuis des milliers d'années. Autrefois fermentés avec des bactéries naturelles présentes dans l'air, aujourd'hui le fromage et le yogourt sont inoculés avec des cultures bactériennes spécialement conçues pour ces produits laitiers. Vous pouvez acheter ces cultures pour faire du yaourt ou du fromage à la maison.

Gelé

La congélation est un moyen facile de conserver les aliments dans presque leur état d'origine. Blanchir les légumes (les faire bouillir pendant une courte période, puis les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson) ou sucrer les fruits préserve leur couleur et leur texture. De nombreux aliments se congèlent bien, y compris la plupart des fruits, des légumes, de la viande, de la volaille et du poisson. Les aliments qui ne gèlent pas bien comprennent la laitue et autres légumes-feuilles (le chou frisé et le chou vert sont des exceptions), le chou, le céleri, les concombres (à moins qu'ils ne soient marinés), les œufs et la plupart des produits laitiers, comme le lait, le fromage et la crème sure, dont la texture change. .

Mise en conserve et mise en bouteille

À la fin du XVIIIe siècle, la conservation des aliments a fait un grand pas en avant avec l'invention de la mise en conserve. Dans un effort pour trouver un moyen de nourrir ses armées, Napoléon Bonaparte a offert un prix en espèces à la personne qui pourrait développer un moyen efficace de conserver les aliments, selon la Canned Food Alliance (www.mealtime.org). Un cuisinier français du nom de Nicholas Appert a inventé la mise en conserve en réalisant que si le vin pouvait être conservé dans du verre, la nourriture pourrait l'être aussi si elle était scellée et chauffée. Il a remporté le prix Napoléon et le monde a remporté une nouvelle technique de conservation des aliments. Comme vous pouvez le constater simplement en regardant l'allée des conserves de votre supermarché, la plupart des fruits, légumes et viandes peuvent être conservés en toute sécurité. Vous pouvez le faire vous-même à la maison avec le bon équipement.

Rempotage

Une autre façon traditionnelle de conserver la viande et les fruits de mer ainsi que certains légumes était de mettre en pot, un processus consistant à emballer les aliments dans un bocal et à les sceller avec de la graisse pour empêcher les micro-organismes et l'oxygène d'entrer.

Garde des racines

Avant la réfrigération, de nombreuses personnes utilisaient des caves à racines pour stocker les produits pendant l'hiver. Les caves à racines sont encore pratiques aujourd'hui. Pourquoi se donner la peine de congeler, de conserver ou de sécher vos légumes-racines (pommes de terre, choux, courges d'hiver, oignons et ail) alors que vous pouvez les conserver dans leur état naturel pendant des mois à la fois dans une cave à racines?

Une cave à racines peut exister dans de nombreux endroits: un sous-sol frais et sombre; un box souterrain sous un porche; un hangar bien isolé; un coin du garage; ou une poubelle enfouie dans le sol. Tant que la cave à racines reste juste au-dessus des niveaux de congélation avec une humidité relativement élevée, elle constitue un bon endroit pour stocker de nombreux légumes d'hiver conservés ainsi que tous les aliments conservés que vous avez mis dans des bocaux et des bouteilles au moment de la récolte.

Extraction de jus

Lorsque vous n'arrivez pas à manger toutes ces pommes, oranges, carottes ou betteraves, pensez à les presser. Un presse-agrumes presse le jus de la pulpe du fruit et le filtre dans un récipient séparé. Le jus fraîchement pressé ne conserve pas ses nutriments très longtemps, donc l'extraction du jus n'est pas une technique de conservation en soi, mais le jus fraîchement pressé peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez également pasteuriser le jus en le faisant bouillir pour prolonger sa durée de conservation.

Extrait du livre de la Popular Kitchen Series Canning & Preserving.


Voir la vidéo: Comment conserver de la viande plusieurs années 12


Article Précédent

Les vaches maigres égalent une mauvaise production de boeuf

Article Suivant

Mon âne a une crête cassée - que dois-je faire?