Le boucher de porc vous vole-t-il votre viande? (Probablement pas)


PHOTO: Lyndsey Teter

Alors que les commandes inspirées de COVID arrivent et remplissent les carnets de rendez-vous de transformation de la viande dans tout le pays, pourquoi ne pas prendre les temps d'attente prolongés pour faire une petite introspection, en examinant la question la plus posée à la porte du transformateur.

Le boucher vole-t-il ma viande?

Alerte spoiler: Probablement pas. Ecoute, je comprends. Si Jésus-Christ lui-même était mon boucher, et j'ai pris un porc de 300 livres et récupéré 400 livres de viande? Je serais toujours méfiant.

C’est la nature humaine après avoir élevé avec amour une bête rare et précieuse pendant huit à dix mois (peut-être plus longtemps si vous avez Kunes), céder tout contrôle à tout ce qui se passe derrière des portes closes. Et si vous avez entendu l’histoire d’un boucher de la part d’un agriculteur, ce n’était probablement pas bon.

Mais plus nous nous familiarisons avec nos animaux et le tableau d'ensemble de la transformation de la petite viande, plus nous avons découvert que nos craintes étaient vaines.


Voici quelques conseils pour choisir les bons porcs pour votre ferme.


Est-ce même mon porc?

À moins que vous ne récupériez votre porc en moins d’une semaine, il y a de fortes chances que ce soit votre porc. Au moins la plupart.

La clé pour découvrir la vérité, les détectives de la viande, est simplement de poser les bonnes questions.

Récupérez-vous votre viande à un rythme rapide, en particulier les jambons et les ventres séchés? Eh bien, vous fréquentez peut-être ce que l'on appelle dans l'industrie une installation «secondaire».

Autrement dit, ils prennent les kilos de viande que vos animaux fournissent et les échangent contre le même nombre de kilos préfabriqués dans le congélateur. C'est rare, et évidemment un cauchemar pour ceux qui élèvent des races patrimoniales. Il est donc important de demander avant de réserver.

Pour nos besoins, la grande majorité des transformateurs inspectés par les petits États et le gouvernement fédéral pratiquent comme des installations de «pool».

Cela signifie que les morceaux de muscle entiers (côtelettes de porc, rôtis, bacon) de votre animal individuel vous reviennent. Mais les viandes hachées, les os et les graisses (pour l'équarrissage) sont souvent mis en commun avec d'autres coupés le même jour, puis broyés et divisés et emballés proportionnellement.

Avant d’être déçu, sachez qu’il est trop difficile pour la plupart des établissements de trouver de la graisse moulue et de maigrir à 100% des animaux tout au long du processus. Si vous pouvez trouver une installation qui fait cela, attendez-vous à payer pour ce service. Beaucoup.

Connaissez votre animal

Nous adorons nos porcs corsés et croyons qu'ils sont un produit de qualité supérieure à la viande de porc conventionnelle. Mais nous réalisons également que la même chose qui les rend délicieux tuera également le pourcentage de rendement «typique».

C'est vrai: Fat. Délicieux, savoureux, hydratant et gras sain.

Les rendements emballés à la maison sont encore plus blessés si vous ne parlez pas à un boucher que votre congélateur est un espace sûr pour les coupes grasses. Au fil des ans, la majorité des clients des petites usines de transformation veulent que la graisse soit coupée (horreur!) Et les bouchers veulent des clients satisfaits.

Ayez la conversation à l'avance si vous souhaitez qu'ils allègent leur main de coupe. La communication est la clé. Ce que nous faisons n’est pas «normal». Pas encore en tout cas.


Pouvez-vous lire une carte découpée de boucher? Voici un bref aperçu.


Lardons

L'élément compté le plus détesté par le fermier (pour une bonne raison) est le bacon. Fabriqués à partir des côtés du porc, les ventres de bacon peuvent être taillées pour s'adapter à un équipement spécifique. Ainsi, un porc plus gros subira une certaine perte.

Ils peuvent également couper plusieurs kilos de graisse du ventre d'un porc trop gros. Encore une fois, interrogez-les simplement sur leur processus.

Il existe des milliers d'estimations du rendement porcin, mais elles ne feront que susciter des soupçons. Les informations disponibles sont pondérées pour une carcasse plus maigre et plus conventionnelle. Les attentes pour les débutants à venir avec ces estimations sont élevées. Abaissez-les.

La race, la lignée et l'état jouent tous un rôle dans la quantité de bacon qui le ramène à la maison.

Les pourcentages dépendent du fait que le transformateur enlève la peau ou brûle le porc sur le sol d'abattage, et ce qu'ils incluent dans le poids suspendu ou «habillé». Certaines installations peuvent laisser la tête du porc, les organes, les pieds et vos 3 pouces de graisse dorsale soigneusement sélectionnés sur le sol de la salle de mise à mort.

Il est de votre devoir de savoir quelles parties du corps sont incluses dans chaque étape du processus lors de la détermination du rendement en pourcentage du poids vif et du poids suspendu. C'est beaucoup de navigation. Et beaucoup de maths.

Soyez patient et cohérent. Vous chargez des porcs sur une remorque - vous pouvez tout faire.

Il existe de bonnes ressources pour les carcasses spécifiques aux races patrimoniales. Mais rien sur cette Terre ne vous guidera mieux sur le chemin de l'accusation juste que des nombres spécifiques de vos propres animaux.

Gardez des registres de chaque croix de créature que vous envoyez. Si vous le pouvez, décomposez une ou deux carcasses à la maison. Je vous promets que lorsque vous serez à bout de coude dans quelques centaines de livres de carcasse de porc, les services de transformation locaux sembleront extrêmement sous-évalués.

Lorsque des erreurs sont commises et que les poids semblent faibles, demandez si une boîte oubliée se cache à l'arrière du congélateur. C’est le plus souvent le coupable qu’un boucher vole la viande des clients.

Partenaires dans la lutte

La relation entre les bouchers et ceux qui élèvent des porcs, bien qu'intégrale, est souvent hostile et pleine de méfiance dès le départ. Il est très courant qu’un boucher soit accusé d’avoir volé de la viande.

Mais les bouchers sont confrontés aux mêmes obstacles que les agriculteurs et les fermiers:

  • Manque de main-d'œuvre qualifiée fiable
  • Gérer un travail physique difficile dans des éléments rugueux
  • Essayer de gagner sa vie en tant qu'artisan dans un monde où l'efficacité et l'automatisation sont roi

Les transformateurs supportent le fardeau supplémentaire d'une forte pression réglementaire. Ils font parfois aussi face à un stress traumatique ou à des troubles de santé mentale dus à un travail pénible.

De nos jours, alors que la pandémie mondiale bat son plein, les bouchers ajoutent des quarts de travail et des dates de mise à mort, travaillent à 100% de leur capacité ou plus et tentent de protéger les employés pendant une pandémie mondiale. C'est encore plus que d'habitude de jongler, donc ça ne fait pas de mal de s'enregistrer et de voir comment vous pouvez rendre leur travail plus facile.

Nous faisons partie de la même équipe.

Y a-t-il de mauvais œufs? Absolument. Y a-t-il des voleurs là-bas? Bien sûr. Mais nous avons besoin des bons, ou nous sommes seuls. N'ajoutez pas à leur problème en accusant à tort le boucher de voler votre viande.


Voir la vidéo: #46 Thomas Rainieri - Devenir balèze avec lentrainement au poids du corps


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