Établir une connexion culinaire




Photo gracieuseté de Rockhill Creamery
Les clients des restaurants apprécient de savoir d'où proviennent leurs aliments, comme les fromages fabriqués par Jennifer Hines.

Sur 2 acres près de la ville balnéaire saisonnière de Rehoboth Beach, Del., Bob et Barbara Russell se lèvent pour faire les corvées matinales comme ils le font depuis 25 ans. Ils s'occupent d'un assortiment en constante évolution de produits de spécialité qui comprend des laitues françaises et des micro-légumes verts pour les restaurants à proximité. C’est l’occupation à plein temps de Bob et Barbara. L'après-midi, Barbara change de vêtements et livre les produits à une liste de restaurants de leur région. Elle et son mari sont souvent traités comme faisant partie de l'équipe commerciale par les restaurants. «J'aime interagir avec les chefs parce que nous avons un intérêt commun», dit Bob. «C'est-à-dire produire et utiliser les légumes et les herbes les plus frais et les plus savoureux pour créer une expérience culinaire mémorable.»

De l'autre côté du pays, sur l'île Lummi, dans l'État de Washington, l'agriculteur Adam Childs de Nettles Farm parle de la possibilité de cultiver une nouvelle herbe avec un chef.

«Ce qui est bien dans ma relation avec le chef Craig Miller, c'est que nous sommes aussi bien amis que collègues», dit Childs à propos du chef avec lequel il travaille régulièrement. «Il ne me donne pas de demandes formelles de choses; c’est plus que nous avons des conversations vagues sur des idées différentes. Un exemple de cela est cette année, il a suggéré que nous essayions de cultiver des pois juste pour leurs verts [pour une garniture], la mâche et le topinambour. Jusqu'à présent, les verts de pois et la mâche ont été couronnés de succès. Je n'ai pas compris si le topinambour allait être une option viable. Souvent, ces conversations lâches ont lieu quand il vient à la ferme une fois par semaine. Nous nous promenons dans la ferme et parlons de ce qui sera prêt pour le week-end et de ce qui se passera la semaine prochaine.

Loin des deux bords de mer, sur une colline rocheuse à Richmond, dans l'Utah, Rockhill Creamery répertorie les noms des restaurants servant le fromage artisanal produit comme leur vivant à plein temps de seulement six vaches sur 5,75 acres. La vente aux chefs est une partie importante de l'activité des propriétaires Pete Schropp et Jennifer Hines.

Schropp déclare: «Notre kiosque à la ferme est responsable d'une très petite partie de nos ventes - moins de 3 pour cent. Mais il s'est avéré que cela valait la peine de nous donner un endroit pour divertir les chefs en visite, le personnel des magasins, et cetera. Nous avons un excellent client à Pocatello, Idaho. Il a un bar à vin et un bistrot. Juste avant son ouverture, il était en voiture à la recherche d'aliments locaux (Pocatello est à seulement 70 miles au nord d'ici) et s'est arrêté à notre kiosque un samedi. Il a passé une heure à voir l'opération, à rencontrer les vaches, à goûter le fromage. Quand il est parti, il nous a dit qu'il appellerait bientôt une commande. Nous nous sommes dit: "Oh oui, bien sûr que vous le ferez." La semaine prochaine, il a passé sa première commande et est depuis lors l'un de nos plus grands clients. "

Ce ne sont là que trois exemples de la façon dont les mouvements artisanaux et locaux ont incité les chefs de tout le pays à faire des affaires avec des producteurs locaux et durables et comment le partenariat agriculteur-chef peut apporter de bons revenus aux agriculteurs locaux sur de petites parcelles de terre. Les chefs ont découvert à quel point les produits locaux peuvent être meilleurs. De plus, les clients adorent savoir que leurs repas au restaurant respectent l'environnement, les petites fermes, les économies locales et les traditions artisanales. Les avantages pour l'agriculteur et le restaurant peuvent être importants.

Les avantages, les inconvénients et les différences
Childs pousse à la fois pour les chefs et pour un marché de producteurs. Il dit qu'il existe quelques différences entre vendre aux chefs et vendre au grand public:

«Les produits que je cultive pour les restaurants que je connais seront achetés et utilisés. [Cependant,] les choses que je cultive pour le marché… la cultiver ne représente que la moitié du travail. Je dois encore le vendre. De plus, quand je vais au marché du samedi, je vends des légumes plus conventionnels comme la laitue, les pois et les haricots. En travaillant avec un chef, je cultive des choses comme la scarole, la frisee, le hon tsai tai, le tat soi et le brocoli raab. Il utilise régulièrement ces types de légumes, ce qui, sur un marché, ne peut intéresser qu'un ou deux clients.

Si un agriculteur sert une poignée de chefs cuisiniers établis, il n’est pas nécessaire de faire un marketing continu auprès du grand public. Et tandis que les tendances vont et viennent pour le grand public, les cultures de chef peuvent encore changer, permettant à un agriculteur d'essayer de cultiver quelque chose de nouveau et de tendance plus souvent.

Les chefs peuvent être des clients avides. À la fin des années 80 et au début des années 90, c'était une sorte de concept étrange. Aujourd'hui, c'est un énorme argument de vente pour les restaurants qui achètent de la viande, des produits et d'autres produits fermiers provenant de fermes locales et même pour nommer la ferme dans leur menu. Mais chaque fois qu'un agriculteur s'engage auprès de quelques clients seulement, comme cinq chefs par rapport au grand public, il doit être assuré que ces quelques clients ne changeront pas d'avis, laissant l'agriculteur avec une récolte périssable et aucun marché.

Les chefs fermiers peuvent, comme le fait Childs, faire des suggestions au chef. «Parce que je suis celui qui regarde les catalogues de semences et qui commande les semences, je vois constamment des légumes que je n’ai pas cultivés ou que je viens de proposer. Cela pourrait être étroitement lié à quelque chose que nous cultivons déjà, ou ce pourrait être quelque chose qui, je pense, serait vraiment joli dans une assiette. La plupart du temps, Craig est ouvert à tout essayer au moins une fois, surtout s'il s'agit de quelque chose de rare ou d'inhabituel », dit Childs.

L’agriculture pour les chefs n’est pas pour tout le monde. Certains agriculteurs adorent cultiver les produits favoris de leur jardin et préfèrent les articles moins tendance.

«Les fleurs comestibles faisaient fureur dans les années 80 et 90, et leur popularité a depuis diminué», dit Russell. «Heureusement, les micro-verts les ont remplacés comme garniture à haut profit.»

Certains agriculteurs aiment juste pouvoir prononcer les cultures qu'ils cultivent (hon tsai tai?). Et certains aiment vraiment travailler avec le grand public, parler avec les cuisiniers à la maison et inviter les enfants à la ferme. De plus, contrairement au modèle CSA, dans l’agriculture pour les chefs, les fermes ne partagent pas le risque de ce que la nature peut leur laisser tomber. Si la grêle les anéantit, eh bien, ils sont anéantis. Mais les chefs peuvent être similaires aux clients de l'ASC et des marchés agricoles en ce sens qu'ils peuvent être flexibles. Si le temps plus frais que d'habitude permet une saison des pois et de la laitue plus longue et une saison des tomates plus tardive, ils peuvent s'adapter. Et les Russell rencontrent leurs chefs chaque hiver pour décider de ce qu’ils cultiveront pour eux la saison suivante. Ils adaptent leurs prochaines plantations de printemps à ce qu’ils savent que les restaurants voudront, et ils informent les chefs dès que possible s’ils rencontrent un problème avec des cultures. Lorsque la ferme est répertoriée sur les menus imprimés du restaurant, cela peut être une autre bonne mesure de sécurité. Cela rend également le fermier responsable.

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