"Maîtriser les bouillons et les bouillons" peut aider les agriculteurs dans la cuisine et le marché


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Pendant des années, j'ai cuisiné dans des restaurants haut de gamme, et peut-être que cela m'a donné une affection particulière pour les bouillons et les bouillons. J'adore leur odeur, la profondeur de saveur qu'ils donnent aux plats, le fait de les produire - tout. Les bouillons et les bouillons sont à une soupe ou une sauce (ou une boulette ou un ramen) ce qu'un bon compost est à un jardin - ils sont la base du succès. Ils donnent aux aliments une structure, une structure et une vitalité. Alors, quand j'ai pris le nouveau livre de Rachael S. Mamane, Maîtriser les bouillons et les bouillons, Je m'attendais à un livre que j'adorerais. J'ai eu ça, ainsi qu'un livre que toute personne ayant un léger intérêt pour la cuisine adorera aussi. Cela s'applique particulièrement, peut-être, aux agriculteurs.

Mamane est propriétaire de Brooklyn Bouillon, une entreprise populaire basée à New York qui produit une variété de stocks pour les restaurants et les cuisiniers à domicile qui «s'efforce de minimiser le gaspillage alimentaire agricole tout en fabriquant des produits de base pour les cuisiniers à domicile. C'est à partir de cette expérience qu'elle peut adroitement tirer un sujet généralement relégué au dos ou au glossaire des livres de cuisine et non seulement le mettre au premier plan, mais aussi le rendre passionnant.

Pour sauvegarder, le bouillon est essentiellement de l'eau aromatisée - aromatisée par la viande, les os, le poisson, les légumes, les herbes (c'est une grande liste). Un bouillon, quant à lui, est un bouillon enrichi d'ingrédients supplémentaires. Donc, pour commencer, «l'eau aromatisée» n'est pas en soi un concept passionnant. Mais en utilisant un contexte historique, des recettes intéressantes et des écrits scientifiques bien conçus, Mamane insuffle la vie au sujet des stocks et des bouillons d'une manière qui révèle le potentiel d'un bon stock pour la santé et la saveur, et aussi potentiellement pour les affaires.

En effet, là où je trouve ce livre le plus pertinent pour les petits agriculteurs amateurs, c'est l’approche de Mamane consistant à utiliser des ingrédients locaux ainsi que de nombreux produits moins commercialisables que les agriculteurs laissent souvent chez le boucher - les os en particulier. Elle met fortement l'accent sur la valeur de l'utilisation de ces ingrédients et met en lumière le potentiel des agriculteurs à utiliser leurs extras et à les transformer en un éventuel produit à valeur ajoutée. Ce produit peut être de l'omble chevalier pour les jardins, votre propre «gélatine locale», des cubes de bouillon fermier ou du bon vieux bouillon d'os provenant d'os d'animaux. Il peut s'agir de bouillon de champignons provenant des tiges de votre entreprise de champignons ou de bouillon de légumes créé à partir de ce que vous ne vendez pas au marché. Dans tous les cas, vos clients pourraient apprécier une alternative aux bouillons et bouillons hautement transformés (et souvent riches en sodium) que l'on trouve généralement dans les magasins, surtout si vous suivez les trucs et astuces de Mamanes. Il a certainement fait tourner mes roues - pour ma cuisine, bien sûr, mais aussi pour mon entreprise.

Pour moi, j’ai tiré des dizaines de nouveaux trucs et idées du travail de Mamane pour ma propre cuisine. Je m'attends à ce que plus viendront pendant que je cuisine quelques-unes des nombreuses excellentes recettes qu'elle propose - ou, peut-être plus immédiatement, en sirotant l'un des nombreux cocktails intéressants.

Le dernier mot

En fin de compte, le livre de Mamane offre au lecteur de nombreuses informations bien emballées sur la façon d'utiliser toutes les parties restantes d'un animal (parfois, comme dans le cas des os, même après les avoir déjà cuisinés une fois) en les retournant dans les bouillons, les bouillons, les soupes, les sauces, etc. C’est une lecture intéressante et excellente sur un sujet important qui rendra vos repas encore plus délicieux.

En un coup d'oeil

  • Titre: Maîtriser les stocks et les bouillons: une approche culinaire complète utilisant des techniques traditionnelles et des méthodes sans déchets
  • Auteur: Rachael S. Mamane
  • Éditeur: Vert Chelsea
  • Date de sortie21 juin 2017
  • Public cible: Les cuisiniers à domicile et professionnels ainsi que les agriculteurs à la recherche de moyens créatifs d'ajouter de la valeur à un produit supplémentaire.

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