Radicchio



Photo de Rick Gush

Ce type de chicorée, Tardivo raddichio, peut être «forcé» pour une saveur légèrement différente.

Le sujet d’aujourd’hui est la chicorée rouge connue sous le nom de radicchio. Elle est également parfois connue sous le nom de chicorée italienne. La Belgique, la France, les Pays-Bas et l'Allemagne sont des acteurs majeurs dans le monde du forçage de la chicorée (forcer, c'est enlever les racines matures vers un endroit chaud et sombre pour forcer une croissance rapide et précoce), mais l'Italie a contribué à ces rouges du nord du pays. .

Les Italiens utilisent le mot radicchio (rah-Deek-ee-oh) pour décrire toutes les différentes couleurs des chicorées. Aux États-Unis, le mot radicchio fait référence aux variétés à feuilles rouges. Il y a environ une douzaine de chicorées rouges différentes cultivées ici en Italie, et elles apparaissent toutes pendant l'hiver, ce qui en fait une partie des repas traditionnels des fêtes.

L'image ci-dessus est du type Tardivo de radicchio di Treviso. Il y en a aussi un appelé Precocem, qui est de la même couleur, mais au lieu de former des feuilles torsadées, il forme une grande tête en forme de tête de chou chinois.

Le forçage ne nécessite aucun équipement spécialisé réel, et l'idée de base est qu'une plante est déterrée, maintenue dans un état d'animation suspendue dans un stockage frais, puis stimulée pour produire une poussée de nouvelle croissance de feuilles dans un environnement sombre. Pour faire pousser des salades prévisibles pendant l'hiver, les jardiniers amateurs peuvent créer une petite configuration de forçage pour le radicchio. Pour ce faire, faites pousser les plantes au printemps et en été, puis creusez-les à l'automne, en les forçant en hiver.

Certains cultivateurs creusent les racines, coupent les sommets très courts; replanter les racines, massées ensemble dans des pots; puis couvrez les pots avec d'autres pots correspondants au-dessus, avec le trou de drainage scellé. Le déplacement des racines nouvellement rempotées dans un environnement légèrement plus chaud incitera alors les plantes à produire de nouvelles pousses. D'autres producteurs, comme la plupart de ceux qui cultivent le Treviso tardivo sur la photo, emballent les racines récoltées ensemble dans des cadres tels que des caisses à lait en métal, puis plongent ces caisses dans des pièces sombres. Les plantes peuvent être forcées sans les creuser en empilant du matériel pour couvrir les plantes qui ont ou n'ont pas eu leur couronne de feuilles coupée. De cette manière, la technique est plus ou moins la même que pour le blanchiment.

Les cultivateurs ne forcent souvent pas leur récolte entière à la fois, mais gardent plutôt la majeure partie des racines récoltées stockées dans du sable humide ou du compost dans un endroit froid, puis forcent progressivement quelques plantes à la fois afin de produire un flux constant. de radicchio frais tout au long de l'hiver.

Il existe des graines pour les types de radicchio sans forçage, et le même effet est disponible pour les cultivateurs qui vivent dans des climats plus chauds, où les plantes ne sont généralement pas creusées et forment souvent des têtes sans aucune technique de forçage requise.

Chez nous, nous mangeons du radicchio dans les salades et comme garniture pour les fêtes. J'ai aussi mangé du radicchio dans des restaurants; les feuilles grillées sont assez savoureuses.

Expérimenter le forçage peut être amusant, principalement parce que ce n’est pas vraiment très difficile du tout. Creusez quelques racines, nettoyez-les et reconditionnez-les dans un récipient, puis gardez-les légèrement au chaud et dans l'obscurité pendant quelques semaines. Cette technique fonctionne également sur d'autres plantes aux racines similaires, comme les pissenlits. Les feuilles de pissenlit forcées sont excellentes dans les salades et les plats de légumes cuits au four.

Tags chicorée, rick gush


Voir la vidéo: Risotto al Radicchio Rosso di Treviso


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