Recette: Tartare de poisson façon sushi avec jaune brûlé


PHOTO: Donna Griffith

Ce plat est extrêmement populaire partout où je cuisine. Comme par magie, il est léger et riche à la fois, et les saveurs vives du sésame grillé, du soja et du gingembre mariné sont rafraîchissantes avec le poisson glacé. Dans mon restaurant, nous gardions des assiettes à salade dans le réfrigérateur; si vous n’avez jamais essayé cela à la maison, faites-le. Il y a vraiment quelque chose de spécial à savourer des légumes verts croustillants ou, dans ce cas, du poisson cru sur une surface glacée, et cela n'a pas besoin d'être une assiette. J'ai servi de la nourriture sur des blocs froids de sel rose de l'Himalaya, des carreaux de terre cuite, du verre et de l'ardoise.

Offrez du wasabi sur le côté si vous aimez une explosion de chaleur pour vous éclaircir la tête. Une note sur le poisson: le choix d'un poisson durable et éthique devient de plus en plus difficile. Pour cette recette, tenez-vous en à quelque chose d'assez sûr et simple, comme l'omble chevalier sauvage ou la truite d'élevage canadien. La truite saumonée a une chair riche et grasse, très proche de son homonyme.

Rendement: 2 portions

Ingrédients

  • 8 onces de poisson gras de qualité sushi, rose, d'eau froide, écorché et haché en dés de 1⁄2 pouce (devrait être d'environ 1 tasse)
  • 3 oignons verts, hachés finement
  • 1⁄2 tasse de concombre anglais coupé en petits dés
  • 4 cuillères à café de gingembre mariné finement haché
    (de préférence sans édulcorants artificiels)
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 1 cuillère à café de mirin
  • 1⁄4 cuillère à café d'huile de sésame grillé
  • 1 cuillère à café de vinaigre de riz assaisonné
  • 1⁄2 cuillère à café de graines de sésame noir
  • 1 jaune d'oeuf en liberté
  • 1⁄2 cuillère à café de sucre vanillé
  • pincée de poudre de wasabi

Préparation

Dans un bol non réactif, ajoutez le poisson, les oignons verts, le concombre, le gingembre, la sauce soja, le mirin, l'huile de sésame, le vinaigre et les graines de sésame. Remuer pour mélanger, puis couvrir et remettre au réfrigérateur pour refroidir avant de servir.

Pendant que le tartare refroidit, mélanger le sucre vanillé et la poudre de wasabi dans un petit plat; mettre de côté.

Au moment de servir, placez le tartare sur une assiette réfrigérée et faites une dépression au centre pour bercer le jaune. Glissez le jaune dans la dépression, recouvrez le jaune du mélange de sucre au wasabi et brûlez avec une torche de cuisine.

Servir immédiatement avec quelque chose de croustillant, comme des craquelins de riz japonais, de la baguette grillée ou des wrappers wonton frits. Ce plat est encore plus spécial lorsqu'il est servi avec un peu de saké frais ou de vin de prune japonais sur glace.

Conseils de poisson cru

  • Pour préparer, utilisez un bol non réactif, tel que du verre, du Pyrex, de la faïence émaillée ou du plastique.
  • Gardez le poisson au frais jusqu'à la dernière minute.
  • Lors de l'achat de poisson, demandez au poissonnier du poisson sauvage ou biologique de qualité sushi ou de qualité sushi.
  • Demandez-lui d'écorcher le poisson pour vous ou faites-le vous-même avec un couteau à désosser très tranchant.
  • Demandez-lui s'il a déjà retiré les épingles. Lorsque vous rentrez chez vous, passez votre main sur le poisson, juste au cas où, en recherchant des os d'épingle manqués et utilisez une pince à épiler pour retirer les os manqués.

Cette histoire a été initialement publiée dans le numéro de novembre / décembre 2017 de Poulets magazine.


Voir la vidéo: Geneviève Everell - Comment rouler un sushi


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