Les porcs du patrimoine du sud


© Steve Werblow

Un cochon rouge de la ferme de Josh Wendland

Saviez-vous que les porcs du Sud à l'ancienne étaient noirs ou rouges, mais jamais blancs à la peau rose?

Les porcs blancs ont pris un coup de soleil dans le climat brûlant et torride du Sud, de sorte que les agriculteurs n'en voulaient pas. Les porcs du Sud devaient être forts et autonomes pour survivre.

Longtemps après que les porcs du Nord, descendants en grande partie de races britanniques, aient été délégués à une vie décontractée dans la porcherie avec des auges de slops et de maïs, les porcs du Sud, descendants de porcs espagnols, étaient toujours censés «s'enraciner, porcs ou mourir».

Les fermiers du Sud ont continué à cibler des porcs robustes et semi-sauvages, à les faire s'enraciner dans la forêt, puis à les rassembler à nouveau à l'approche de la dépouille.

L'abattage des porcs était un moment de fête, lorsque les familles mangeaient du porc frais pour la première fois peut-être cette année-là. Ils ont guéri le reste de l'animal pour le dîner plus tard et rien d'un porc n'a été gaspillé.

Mais les porcs d’hier ont fait plus que fournir des jambons et du bacon; Les porcs du patrimoine n’ont pas été élevés pour donner simplement «l’autre viande blanche».

Les familles transformaient le gras de porc, et il y en avait beaucoup, en saindoux - et le saindoux était un aliment de base de la vie; les gens étalent leurs pains avec du saindoux savoureux. En raison de sa teneur élevée en graisses saturées, le saindoux ne fumait pas lorsqu'il était utilisé pour la friture et il donnait sa saveur distincte et agréable à toutes sortes d'aliments cuits.

Les croûtes et biscuits créés avec du saindoux étaient plus feuilletés et plus savoureux que les pâtisseries à base de beurre. C'était le meilleur ami du cuisinier!

Le saindoux, la lessive et l'eau ont été cuits ensemble pour faire du savon de lessive.

Les gens utilisaient du savon à lessive pour se laver le visage et les cheveux, ainsi que leurs sols et leur linge. Ils ont fabriqué des onguents de guérison à base de saindoux en mélangeant des racines et des herbes, et ont utilisé du saindoux pour apprivoiser les cheveux indisciplinés. Comment les gens pourraient-ils exister sans cela?


© Avec l'aimable autorisation d'ALBC / Maveric Heritage RanchUn gros plan du sabot en forme de cheval du porc à plusieurs pieds.

En outre, les porcs clôturés ont «rototilled» et fertilisé la parcelle du jardin familial pendant les mois d'hiver; ils débarrassent la grange des rongeurs embêtants; et même servi en patrouille de serpents. Une ou deux truies apprivoisées attachées dans la cour ou autorisées à errer dans la maison ont gardé sous contrôle les populations locales de crotales et de têtes de cuivre.

Haut sur le porc Mulefoot

L'équipe frère et sœur Jerry Painter et Susan Bates élèvent des porcs Mulefoot en danger critique d'extinction dans leur Water Hollow Farm dans les montagnes Ozark près de Drury, au Missouri.

«Nous pensions élever à nouveau des porcs», dit-elle, «et nous nous demandions lesquels choisir. Nous avons trouvé des porcs Mulefoot sur Internet et, étant des Indiens Chickamauga, nous étions fascinés par le fait qu'il s'agissait des mêmes porcs que nos ancêtres mangeaient il y a des centaines d'années.

«Nous avons aimé le fait que ce soient des« gros porcs »et qu’ils aient le goût du porc à l’ancienne. Les producteurs de viande ont passé les 40 dernières années à essayer de donner au porc le goût du poulet et d’être un «aliment santé», mais les vrais aliments santé sont naturels - sans hormones, antibiotiques et pesticides ajoutés. Nos porcs consomment des aliments de la plus haute qualité et boivent de l'eau de source pure d'Ozark.

«Leur viande est de couleur rouge costaud, elle est tendre et la saveur est hors de ce monde. Nos porcs Mulefoot offrent un prix élevé lorsqu'ils sont vendus pour la viande. Nous avons des clients locaux et recevons de nombreuses demandes via Internet de personnes intéressées par l'achat de morceaux de viande, mais nous vendons également des reproducteurs et avons une liste d'attente pour nos porcs.

L'American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) répertorie les porcs Mulefoot en danger critique d'extinction sur leur liste des priorités de conservation.

L’origine exacte de la race est incertaine; cependant, le premier registre de porcs Mulefoot a été fondé en 1908 et, en 1910, 235 éleveurs étaient enregistrés dans 22 États. Puis, à mesure que le marché des porcs de saindoux diminuait, la liste des éleveurs du registre diminuait, jusqu'en 1985, il ne restait qu'un troupeau: celui de RM Holliday de Louisiane, Missouri, qui, suivant les traces de son père et de son grand-père, avait élevé purs porcs Mulefoot depuis près de 40 ans. Les porcs du peintre et de Bates sont issus du troupeau Holliday.

Les sabots fusionnés du Mulefoot ressemblent aux sabots des mulets et des chevaux, d’où le nom Mulefoot.

Ce sont des porcs noirs à poil doux (quelques-uns sont marqués de blanc sur leur visage ou leurs pattes) avec des oreilles semi-flottantes qui piquent vers l'avant. La plupart pèsent entre 400 et 600 livres à l'âge de deux ans.

Ils sont doux, robustes, faciles à engraisser et faciles à élever, ce qui en fait le porc «d'élevage au pâturage» par excellence. Bien que le porc Mulefoot, comme celui de la plupart des porcs du sud du patrimoine, soit gras selon les normes modernes, une grande partie de la graisse fond lors de la cuisson et l'excédent peut être évacué. Les connaisseurs de porc sont d'accord: la viande de Mulefoot, en particulier le jambon de Mulefoot, est un délice savoureux à ne pas manquer.

Lorsqu'on lui a demandé quels conseils elle offrirait aux éleveurs de conservation potentiels, Bates a déclaré: «Il y a toujours de la place pour plus d'éleveurs Mulefoot, assurez-vous simplement d'obtenir un stock enregistré. Beaucoup de gens ont des «mulefoots» qu'ils ont obtenus dans la nature ou dans des granges de vente, mais comme leur lignée est inconnue, ils ne sont pas considérés comme des porcs patrimoniaux. Les vrais Mulefoots, les nôtres inclus, sont enregistrés auprès de l'American Mulefoot Hog Association. Les éleveurs potentiels doivent savoir que les Mulefoots mettent plus de temps à mûrir et ont des portées plus petites [cinq à six porcelets], mais comme ils en rapportent plus par livre que les porcs à sabots fendus, cela fonctionne à la fin. D'après notre expérience, ce sont des porcs doux, faciles à vivre et qui prennent soin d'eux-mêmes. Ce sont de vrais porcs d'autrefois et nous aimons les élever. "

Les multi-pieds ne sont qu'une partie de l'image: il y a cinq races du patrimoine méridional en danger critique d’extinction figurant sur la liste des priorités de conservation de l’ALBC.

Pour être répertorié, les critères suivants s'appliquent:

  • Il doit y avoir moins de 200 inscriptions annuelles aux États-Unis
  • La race doit être une vraie race génétique
  • Il doit avoir eu une population établie et en constante reproduction aux États-Unis depuis 1925

Les races américaines qualifiées sont toutes originaires du Sud; Ils sont les Mulefoot, la Acacia rouge, la Guinée porc, la Choctaw et le Porc de l'île d'Ossabaw.

Tous sauf les Choctaw sont également répertoriés sur l'Ark of Taste de Slow Food USA. L'Arche du Goût cherche à sauvegarder un patrimoine économique, social et culturel et à préserver et célébrer les goûts menacés.

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