Photo de Judith Hausman

Mon jardin regorge actuellement d'une variété de courges, qui sont délicieuses à recouvrir et à cuire.

Les légumes farcis me rappellent le premier Livre de recettes Moosewood par Mollie Katzen (Ten Speed ​​Press, 1977). Les recettes de légumes farcis «complets», en particulier la courge poivrée, mettent les légumes au centre de la scène d'une manière à laquelle beaucoup d'entre nous venaient de commencer à réfléchir. Bien que je ne sois jamais devenu végétarien, je comptais sur Livre de recettes Moosewood dans mon répertoire végétal en développement.

Les légumes farcis me rappellent également le sud de la France, où les légumes chauds les plus frais sont garnis du plus simple mélange ail-chapelure et brièvement grillés. Réchauffés, leurs saveurs estivales se fondent dans l'huile d'olive et les herbes méditerranéennes. Mmm. La recette de Julia Child est la vraie chose.

Les dolmas, qui font partie des cuisines de la Méditerranée orientale, comme celles de la Grèce et de la Turquie, peuvent également être farcis de pratiquement n'importe quoi, des feuilles de vigne aux minuscules aubergines et aux courges.

À l'heure actuelle, notre coopérative propose des courges jaunes, des courges vertes profondément côtelées, des courges rondes et des courges bicolores. Il est si facile de les ouvrir, de ramasser de la chair avec une boule de melon, de les remplir à nouveau et de les cuire. Vous hachez les entrailles et les faites revenir brièvement avec des oignons, des herbes et de l'ail, puis assaisonnez le mélange à votre guise. Vous pouvez tout mélanger avec du riz et l'assaisonner à l'asiatique ou avec des épices indiennes ou mexicaines (faites fondre du Monterey Jack ou du queso fresco sur le dessus).

Vous pouvez utiliser de la chapelure ou de petites formes de pâtes, comme l'orzo, et des herbes italiennes ou du sud de la France; N'oubliez pas aussi du poivre noir, et peut-être des anchois et du parmesan ou du fromage de chèvre sur le dessus. Vous pouvez utiliser du quinoa ou du couscous, des raisins de Corinthe et des amandes, ainsi que des éléments marocains, tels que le citron, la cannelle et le cumin, ou des arômes grecs, tels que le fromage feta, l'origan et les olives. N'hésitez pas à ajouter du bœuf ou de l'agneau haché doré ou des restes de poulet cuit haché. Je n’ai jamais essayé les crevettes, mais pourquoi pas?

Vous pouvez également ramasser les aubergines. (Vous devrez peut-être les faire cuire brièvement pour ramollir la chair.)

Couper en deux et nettoyer les graines et les côtes blanches des poivrons rouges, verts, jaunes ou violets. Vous n'aurez peut-être pas à les précuire du tout s'il s'agit de poivrons de jardin potager à parois minces.

Un autre style consiste à remplir les petits poivrons de fromage, puis à les battre et à les faire frire. Farcir les couches ouvertes d'un oignon doux. Enroulez de grosses feuilles de chou autour d'une grande cuillère à soupe de garniture et épinglez-les avec un cure-dent. Faites cuire les sachets dans une sauce tomate.

Il existe même une façon «tricheuse» de préparer des légumes farcis. Je les ai récemment servis de cette façon dans un restaurant. Plutôt que de creuser l'intérieur, le chef avait simplement empilé la garniture de chapelure sur des cylindres épais de courgettes, de moitiés d'oignon et de moitiés de tomates. Les légumes ont été cuits jusqu'à tendreté dans un peu d'huile d'olive puis très brièvement grillés.

Recette: une farce tout usage pour les légumes d'été
Adapté de Livre de recettes Moosewood de Mollie Katzen (Ten Speed ​​Press, 1977)

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de beurre ou d'huile d'olive * 3/4 ​​tasse d'oignon, émincé
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 3 œufs battus *
  • 1/2 tasse de fromage (facultatif)
  • quelques tomates hachées (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe au moins, persil et autres herbes au choix (voir ci-dessus), hachées
  • 1 1/2 cuillère à soupe de farine
  • sel, poivre et 1 à 2 cuillères à café des épices de la cuisine que vous préférez (voir ci-dessus)

Préparation
Retirez l'intérieur du légume farci. Cela peut vous obliger à le faire cuire un peu d'abord (l'aubergine) ou même beaucoup (la courge poivrée). Hachez un peu les entrailles et faites-les revenir avec l'oignon, l'ail et les assaisonnements. Retirer du feu et ajouter le fromage, les tomates, la farine, les œufs et les herbes. Remplissez à nouveau les farces avec la farce et faites cuire au four à 375 degrés Fahrenheit pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit ferme. Remplit environ 8 pièces.

* Si vous préférez, vous pouvez utiliser 1 tasse de chapelure molle émiettée et omettre les œufs.

Tags aubergines, Hungry Locavore, Judy Hausman, locavore, herbes méditerranéennes, Mollie Katzen, Moosewood Cookbook, poivrons, courges, légumes farcis


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