Apprenez les bases de la mise en conserve sous pression pour conserver les aliments


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Il n’ya peut-être rien de plus satisfaisant que de cultiver sa propre nourriture, de la mettre en conserve et de pouvoir manger tout au long de l’hiver. Les pêches d'été en conserve maison offrent une délicieuse gâterie qui peut garnir les gâteaux ou être consommée seule. Les sauces maison faites avec une recette de famille offrent un goût de la maison et vous évitent d'avoir à courir à l'épicerie à l'heure des repas. Les haricots verts, le maïs, le gombo et plus encore - qui proviennent tous de votre sol et ont été cultivés de vos propres mains - sont là pour que vous puissiez les savourer toute l'année. Vous pouvez faire tout cela grâce à la mise en conserve sous pression.

Mais pour les nouveaux gardiens, le processus peut être un peu intimidant. Même moi, qui ai grandi dans la conserverie, j'avais peur lors de ma première tentative en solo de préserver la récolte - des histoires de marmites à pression explosives peignant des images terrifiantes et vivantes dans ma tête.

La mise en conserve sous pression ne doit pas être un processus effrayant, cependant, et j'ai survécu plus de trois décennies sans plus qu'un hoquet en cours de route. D'un autre côté, pour éviter des catastrophes transmises de génération en génération, vous devez suivre des protocoles de sécurité stricts. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile et votre bureau de vulgarisation coopératif local sont deux excellentes ressources que vous devriez consulter avant de commencer à mettre en conserve pour la première fois. Vous trouverez ci-dessous ma propre stratégie de mise en conserve qui, j'espère, aidera également à démystifier le processus.

Anatomie de la marmite à pression

Une marmite à pression se compose de pièces de base:

  • le corps
  • le couvercle avec un comparateur à cadran ou une jauge lestée plus un bouchon de sécurité (les couvercles avec jauges à cadran ont également un évent de vapeur avec un poids, mais ce poids sert uniquement à retenir la vapeur et ne bouge pas comme une jauge pondérée / un robinet.)
  • un joint, qui devrait être vérifié chaque année et remplacé s'il est fissuré ou trop étiré (le mien a duré près de 30 ans.)
  • un support pour bocaux ou une entretoise plate en métal pour empêcher les bocaux d'entrer directement en contact avec le fond de la marmite

Étape 1

Le traitement parfait des bocaux et des aliments aide à prévenir la contamination bactérienne, augmentant ainsi le pourcentage de réussite de la mise en conserve sous pression. Lavez les bocaux dans de l'eau chaude savonneuse, rincez à l'eau très chaude et égouttez. Vous pouvez également utiliser le cycle le plus chaud dans votre lave-vaisselle, à condition qu’il ne laisse pas de petites particules de résidus alimentaires. Vous pouvez également plonger les bocaux dans l'eau et les porter à ébullition pour les stériliser, mais reconnaissez que dès que l'air ou les aliments les touchent, ils ne sont techniquement plus stériles. En gros, c’est la raison pour laquelle nous mettons la pression en conserve - pour tuer toutes les bactéries restantes. Cela dit, si vous les faites bouillir pour vérifier leur faiblesse, vous les avez également stérilisés pour le moment. Ma préférence est de les laver. Veillez à utiliser de l'eau propre et une brosse ou un chiffon propre réservés uniquement à cet effet. Votre brosse à vaisselle ou votre chiffon normal peut contenir des bactéries et aller à l'encontre de votre objectif.

Étape 2

Lavez, rincez, vidangez le corps de votre marmite et placez-le sur le plus gros brûleur de votre cuisinière. Le NCHFP vous conseille de centrer la marmite sur un brûleur et une cuisinière de niveau. La marmite sous pression peut également être endommagée par une chaleur excessive. Consultez le manuel de votre marmite à pression pour obtenir des informations sur les brûleurs appropriés.

La règle générale est d'ajouter 1 litre d'eau propre au fond de votre marmite. Parce que certains aliments nécessitent de longs temps de traitement - 90 minutes ou plus - plus d'eau peut être nécessaire (NCFP mentionne 2 à 3 pouces). Cette eau bouillira pour produire de la vapeur et entraînera la formation de pression dans la marmite une fois que le couvercle est en place et sécurisé.

Commencez avec de l'eau fraîche chaque fois que vous chargez la marmite. Les pots sortiront avec moins de dépôts minéraux, et il est facile d’oublier d’ajouter de l’eau supplémentaire pour compenser ce qui s’est évaporé pendant le traitement. N'oubliez pas non plus que plonger des bocaux froids dans de l'eau très chaude peut les faire craquer.

Étape 3

Vérifiez le couvercle. C'est là que ma mère commençait à me faire peur: elle levait le couvercle et regardait à travers l'évent de vapeur - ce petit morceau de métal en forme de fusée avec un trou à travers - comme un capitaine de sous-marin regardant à travers son périscope. Elle ferait cela pour s’assurer que rien ne l’obstruait - c’est une bonne chose. Je préfère souffler dessus. Le fait est de le vérifier. S'il est branché, effacez-le. Pendant ce temps, refusez de vous raconter, à vous-même ou à vos enfants, des histoires effrayantes sur les autocuiseurs.

Étape 4

Vient ensuite le remplissage de vos pots propres. Lavez et préparez les aliments comme recommandé dans votre livre de conserves ou sur le site Web de l'USDA. (Gardez à l'esprit que les anciennes recettes de mise en conserve peuvent avoir des informations de sécurité obsolètes, utilisez donc une recette moderne et testée.) Emballez vos aliments dans vos bocaux selon les spécifications du livre / manuel de mise en conserve, qui varient d'un aliment à l'autre.

La chose à retenir ici est que les éléments chauds se développent. Cela signifie que le contenu du pot a besoin d'un peu d'espace pour se développer. Le terme pour cela dans le monde de la mise en conserve est «espace libre» - l'espace de 1/2 à 1 pouce au-dessus de la nourriture et sous le bord du bocal. Votre livre de mise en conserve vous indiquera la quantité d'espace libre à laisser. Faites-le à leur façon; sinon, les particules peuvent monter jusqu'à la hauteur du couvercle du bocal et passer sous le joint en caoutchouc lorsque tout se dilate avec la chaleur. Les particules entre le bord du pot et le couvercle empêcheront le scellement.

Étape 5

Ajoutez du sel comme indiqué dans une recette testée.

Étape 6

Avec un chiffon propre ou une serviette en papier, essuyez le bord du bocal pour enlever tout morceau de nourriture ou de sel qui aurait pu s'y accumuler (voir l'étape 4 pour la justification). Placer le morceau plat du couvercle sur le bord du pot, en le suivant avec la bague à visser. Serrez bien la bague: Au fur et à mesure que le métal se dilate, la bague doit être suffisamment serrée pour produire une pression sur le joint en caoutchouc afin qu'il se scelle bien. Cependant, rappelez-vous, ce n'est pas un test de force - quelqu'un doit finir par retirer l'anneau.

Étape 7

Chargez votre conserverie selon votre manuel.

Étape 8

Vérifiez votre joint pour vous assurer qu'il est bien en place.

Étape 9

Fixez le couvercle de la marmite selon les instructions de votre manuel. Toutes les marmites à pression modernes ont un loquet de sécurité intégré dans le couvercle qui s'engage lorsque la pression commence à monter. Ne placez pas le robinet / poids sur l'évent de vapeur pour le moment.

Étape 10

Allumez le feu. Je le démarre juste à feu vif. Il faudra un certain temps à l'eau du fond pour chauffer les aliments dans les bocaux au point où la vapeur commence à s'accumuler (moins de temps si vous avez utilisé la méthode d'emballage à chaud). En fonction de votre marmite, vous entendrez divers sifflements et bulles et peut-être quelques cliquetis lorsque les bocaux, l'eau et la bouilloire chauffent. C'est normal.

Au fur et à mesure que la vapeur commence à se former, vous entendrez / verrez qu'elle commence à s'échapper par l'évent de vapeur et éventuellement autour du bord de la marmite jusqu'à ce que le verrouillage automatique s'enclenche. Le NCHFP recommande de laisser la vapeur s'échapper pendant 10 minutes pour s'assurer que l'air n'est pas emprisonné dans la marmite. L'air emprisonné peut entraîner des températures plus basses que celles recommandées et entraîner la détérioration des aliments.

Étape 11

Placez le poids sur l'évent de vapeur. Si votre conserverie a une jauge lestée au lieu d'un cadran, placez-la au poids indiqué pour les aliments que vous mettez sous pression. Par exemple, les haricots verts sont répertoriés dans mon Livre de mise en conserve de balle comme ayant besoin de 10 livres de pression pendant 20 minutes. Pour les marmites avec ce type de jauge, vous saurez que vous êtes à la température lorsque le robinet commence à trembler. Cela peut sembler bruyant et quelque peu troublant, mais c'est exactement ce qui est censé se passer.

La jauge pondérée / le robinet de gaz doit secouer plusieurs fois par minute. Baissez un peu le feu s'il bouge continuellement à tout moment. À l'inverse, si cela dure plus de 30 secondes sans trembler, augmentez légèrement le feu.

Pour un comparateur à cadran, surveillez l'aiguille jusqu'à ce que la vapeur atteigne la pression appropriée, comme indiqué dans votre manuel. (L'étalonnage de la jauge doit être vérifié chaque année pour s'assurer qu'il est toujours précis. Votre bureau d'extension amical est l'endroit où aller pour cela.) À partir de ce point, gardez un œil sur cette jauge afin que la température reste constante. Cela impliquera de baisser petit à petit la chaleur au besoin, tout comme avec la jauge lestée, en s'arrêtant lorsqu'elle se maintient à la température requise.

Étape 12

Démarrez votre minuterie uniquement après que le petcock jiggles / comparateur ait atteint la température cible. Comme indiqué précédemment, vous devrez peut-être baisser le chauffage petit à petit au cours du temps de traitement, alors ne le laissez pas et ne partez pas désherber le jardin. Cela relèverait de l'un de ces comportements que ma mère a impliqués dans des explosions présumées de canneuse à pression. Pour éviter toutes complications, ne laissez pas l'autocuiseur sans surveillance. Écoutez-le si vous avez le type de jauge pondérée, ou vérifiez environ toutes les 3 à 5 minutes si vous avez une jauge à cadran, en ajustant la température du brûleur au besoin.

Étape 13

Lorsque la minuterie s'éteint, éteignez le chauffage et ne touchez pas la marmite, le couvercle, le robinet ou le poids. Je répète: ne touchez à rien! La pression doit se dissiper naturellement. Si vous vous impatientez et secouez le robinet pour qu'il se libère plus rapidement ou allumez un ventilateur sur la marmite, non seulement vous réduisez le temps que la chaleur a pour tuer les bactéries, mais vous risquez de faire casser les bocaux sous le changement soudain de pression. Pendant ce temps intermédiaire, je prépare ma prochaine charge de bocaux et / ou je me prépare une tasse de café.

Étape 14

Lorsque le loquet de sécurité du couvercle de la marmite s'est désengagé, vous permettant de retirer le couvercle, vous êtes prêt à retirer les bocaux. Attention: tout sera brûlant! Utilisez un lève-bocal spécial (disponible partout où les fournitures de mise en conserve sous pression sont vendues), retirez-les et placez-les sur une surface résistante à la chaleur. Il est important qu'aucun courant d'air froid n'atteigne les bocaux dans ce processus. Un changement soudain de température pourrait provoquer une contraction et une rupture de la surface du pot. Au fait, avez-vous remarqué que les bocaux, plutôt que les conserves, semblent plus susceptibles d'exploser?

Étape 15

Au fur et à mesure que les bocaux refroidissent, vous entendrez des «pops» réconfortants lorsque les couvercles se referment. Une fois à température ambiante, vérifiez chacun d'eux pour vous assurer qu'ils sont scellés. Tous les pots qui ne se scellent pas doivent être mis au réfrigérateur et le contenu doit être mangé dans la semaine ou congelé pour une consommation ultérieure.

Étape 16

Dévissez les anneaux de pot et lavez-les. (Attention, vous pouvez parfois vous couper sur le bord d'un couvercle plat.)

Étape 17

Séchez le couvercle et le pot, marquez la date sur le dessus du couvercle avec un marqueur permanent, et le tour est joué! Tu l'as fait! Votre saison de mise en conserve a bien commencé.


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