This Is Hobby Farming: Un pinceau avec le destin (et le buffle d'eau)


PHOTO: Cyn Cady

Les collines autour de la petite ville de Tomales, dans le nord de la Californie, sont un paysage de rêve classique pour les éleveurs: amorti par le brouillard côtier, recouvert d'une riche herbe verte et parsemé du triumvirat standard des moutons, chèvres et bovins laitiers au pâturage. Dans un pâturage de coin, cependant, il y a une vue garantie que même le croiseur de route le plus chevronné freine et effectue une double prise. Leurs larges cornes plates courbant gracieusement derrière leurs oreilles, le buffle d'eau de Ramini Mozzarella ronge placidement leur herbe.

De près, les animaux sont d'abord intimidants, l'air méfiant alors qu'un visiteur s'approche de la porte du pâturage. Lorsqu'ils ne détectent aucune menace, la foule de buffles se rapproche, implorant l'attention. Des vadrouilles de cheveux longs et grossiers couronnent leurs têtes et des oreilles ressemblant à des Yoda leur donnent un look doux et comique.

Par un matin d'avril frais et boueux, une femme blonde, de petite taille et presque perdue dans un manteau de grange volumineux et de lourdes bottes en caoutchouc, ouvre la porte du pâturage d'angle et pousse le troupeau à travers l'allée du ranch vers de nouveaux terrains de pâturage. On pourrait s'attendre à un rodéo, mais le buffle trotte joyeusement vers leur nouvel emplacement, donnant des coups de pied et des coups de pied avec joie à la perspective d'une nouvelle herbe épaisse. Audrey Hitchcock regarde son troupeau avec une fierté évidente. Malgré la taille intimidante des animaux et leurs cornes d'apparence menaçante, elle n'est armée que d'une petite brosse de type curry, cachée dans la poche de son manteau.

Carrefour de carrière

Audrey et son mari, Craig Ramini, ont fondé Ramini Mozzarella en 2009. C'est l'une des rares fermes laitières de buffles d'eau aux États-Unis. À l'époque, ils étaient les seuls Américains à fabriquer de la vraie mozzarella di bufala.

Avant de commencer Ramini Mozzarella, Audrey avait une carrière d'architecte en plein essor et Craig était un spécialiste en économie à la recherche du bon métier.

«Il a essayé l'industrie de la technologie, Wall Street… il n'était pas satisfait», dit Audrey. «Quand je l’ai rencontré, il n’était pas content de ce qu’il faisait. Il voulait quelque chose de plus excitant, quelque chose qui apportait davantage une contribution.

Tous deux avaient une passion pour les animaux, et ils ont convenu que leur nouvelle aventure devrait définitivement les inclure.

«Il a pensé à une entreprise de toilettage de chiens», dit Audrey, mais elle n'était pas d'accord avec cette idée, alors ils ont continué à chercher.

Leur "aha!" le moment est venu lorsque le frère d'Audrey est revenu d'un voyage en Italie, ravi de la mozzarella fraîche à base de lait de buffle.

Audrey et Craig ont commencé à faire des recherches sur les buffles d'eau et ont découvert qu'ils sont non seulement robustes et capables de bien survivre avec des aliments de mauvaise qualité, mais ils sont également très sucrés.

«Ils aiment l'affection humaine, et ils peuvent devenir comme des chiens si vous y consacrez du temps», dit Audrey.

Ravie de la perspective de travailler avec ces animaux inhabituels, elle était désormais à 100% à bord.

Démarrer une laiterie est un choix risqué, mais démarrer une laiterie sans jamais traire une vache ou fabriquer du fromage était carrément dangereux. Ni Audrey ni Craig n'avaient la moindre expérience. Imperturbables, ils avancèrent rapidement, localisant cinq animaux pour leur premier petit troupeau et installant la laiterie et la crèmerie de la ferme.

Buffalo pour les débutants

Avoir un champ rempli de buffles amicaux n’était pas suffisant. La nouvelle entreprise devait commencer à gagner de l'argent et la fabrication du fromage a commencé pour de bon. Manipuler les buffles et les faire entrer dans l'étable de traite était un défi de taille. Certains des animaux provenant de troupeaux sauvages n'avaient jamais vu l'intérieur d'une grange.

"Ils n'aimaient pas les chandeliers de traite réguliers et se tenaient côte à côte comme dans une laiterie normale", dit Audrey.

Craig a conçu deux postes de traite qui positionnent le buffle du nez à la queue, dans l'allée centrale de l'étable de traite. Alors qu'il y avait au départ une certaine lutte pour les faire entrer dans la goulotte, Audrey et Craig ont découvert que brosser et gratter le buffle aidait les animaux à se détendre.

Garder le buffle détendu et heureux signifie une libération d'ocytocine, ce qui signifie qu'il laissera tomber son lait. Lors d’une récente séance de traite, elle a frotté l’arrière-train de son animal avec sa fidèle brosse à buffle. Le buffle a répondu en enroulant sa queue et en cambrant son dos. Le buffle d'eau ne produit qu'environ deux fois moins de lait qu'une vache laitière - bien que la teneur en matière grasse beurre soit généralement triple et la teneur en protéines double de celle des bovins laitiers - tout ce qui encourage la production devient donc un élément essentiel de la routine de traite, même si c'est juste un peu de conversation douce et une séance avec le pinceau d'Audrey.

«Nous avons compris qu'ils aiment être au milieu pour pouvoir voir toute la grange», dit-elle. «Ils aiment pouvoir avoir la tête libre.»

Contrairement aux vaches laitières, qui sont soit élevées pour être sans cornes, soit sans cornes, soit décornées comme des veaux, les buffles d'eau sont fortement dépendants de leurs cornes.

«Leurs cornes sont très importantes pour eux», dit-elle. «Ils régulent leur température corporelle; ils les utilisent pour donner un coup de coude à leurs bébés, se creuser des flaques de boue et communiquer et établir leur rang au sein du troupeau. Je vois leurs cornes comme leurs mains.

La densité de la corne peut également indiquer une dominance. Lorsqu'une vache du troupeau sec met bas et rejoint le troupeau en lactation, elle doit rétablir sa position.

«Ils mettent leur nez en l'air et penchent la tête et donnent ce que j'appelle l'œil puant», dit Audrey.

Parfois, une vache nouvellement introduite acquiesce immédiatement, mais souvent, la nouvelle venue tient son terrain et les deux klaxons claquent dans une petite bagarre. L'animal aux cornes les plus denses prend généralement le dessus sur l'autre.

En partie à cause de l'innovation, en partie au travail acharné et peut-être à cause d'une grande dose de chance pour les débutants, Ramini Mozzarella a été un succès. Craig et Audrey ont travaillé côte à côte, s'occupant de tous les aspects de la production, de la distribution et de l'entretien du troupeau. C'était exaltant mais épuisant.

«Quand nous avons commencé, je travaillais sur le ranch trois jours et sur l'architecture quatre jours», dit Audrey. «Je restais au lit avec chaque fibre de mon corps endolori, étonné que Craig puisse même se lever le matin.

En 2012, ils vendaient tout le fromage qu'ils pouvaient produire. Le troupeau était passé de cinq buffles à 30. Le rêve de Craig et Audrey était devenu réalité. Mais comme les rêves, la réalité peut aussi prendre des rebondissements inattendus.

Survivre à la tragédie

En 2014, Craig a découvert qu'il avait un lymphome non hodgkinien. Audrey a eu du mal à faire fonctionner la laiterie et Craig a eu du mal à rester en vie. Au début, il semblait qu'ils avaient tous deux gagné leur bataille, mais Craig a finalement perdu la sienne en 2015. Épuisée et en deuil, Audrey a fermé la laiterie.

Audrey, cependant, ressemble beaucoup à son buffle: sympathique mais robuste et coriace - une vraie survivante. Juste un mois après le décès de Craig, elle a rouvert ses portes, cette fois en gérant toute l'opération toute seule. Ses clients réclamaient la mozzarella crémeuse et délicieuse qu’ils ne pouvaient trouver nulle part ailleurs. Après un an à diriger la laiterie seule, lorsque des amis ont tenté de la convaincre de passer à autre chose et de reprendre sa carrière d'architecte, Audrey a creusé dans ses talons.

«L’architecture n’exige aucun capital», dit-elle. «Je peux y revenir demain si je veux. Craig et moi avons beaucoup investi là-dedans, et si j'arrête, je ne pourrai plus jamais recommencer. En plus, je dois penser à tous ces animaux.

Pour aider à maintenir le ranch à flot, Audrey organise des visites publiques le samedi pendant les mois chauds. Les invités voient la laiterie et la crémerie, écoutent Audrey raconter l'histoire du Ramini Ranch et goûter de la mozzarella fraîche. Dans la partie la plus populaire de la visite, les invités se joignent aux mollets pour une fête d'amour dans les deux sens. Armés de pinceaux, les adultes et les enfants donnent aux bébés mordus une grande dose de l'affection dont ils semblent avoir besoin; frotter les têtes qui démangent, se gratter sous le menton et derrière les oreilles, et récolter la récompense de coups de langue vigoureux sur de grandes langues violettes.

En plus des visites du samedi, Ramini Ranch accueille des visites scolaires. Des élèves et des groupes d'enseignants viennent voir les animaux et s'initient à la traite et à la fabrication du fromage. Des étudiants bénévoles de l'Université de Californie, Davis, viennent régulièrement pour apprendre et, en échange, aider à la laiterie.

«Je leur donne des informations, puis ils font généralement quelque chose de bien pour moi», dit Audrey, en faisant un signe de la main vers le passage couvert séparant l'étable laitière de la crémerie que le dernier groupe a peinte.

Le Culinary Institute of America, qui compte deux campus du nord de la Californie, est également au programme.

«L'école veut vraiment que les élèves chefs comprennent d'où viennent les aliments, pas seulement comment les cuisiner», dit Audrey.

Conduire le troupeau

Si le buffle et son lait sont le principal carburant de la laiterie, Audrey en est le moteur. Maintenant aidée par deux ouvriers, Caleb Peretz et Vanessa Ramirez, diplômées de l'UC Davis, qui travaillent chacune la moitié de la semaine à la ferme, Audrey cherche à augmenter sa production.

«Trois nouvelles mamans sur la ligne de lait porteraient la production de lait à 230 livres par jour», dit-elle.

Elle prévoit une augmentation progressive de la traite cinq jours par semaine jusqu'à sept et de la fabrication du fromage trois fois par semaine au lieu de ses deux actuels. Outre la mozzarella, Ramini Ranch propose une quantité limitée de fromage ricotta et a du mal à répondre à la demande.

«Il a explosé», dit Audrey. «Les chefs adorent ça.»

L'un de ces chefs est Joshua Schwartz, chef exécutif du Napa’s Del Dotto Vineyards.

«Audrey prête vraiment attention à chaque lot de fromage», dit-il. «Elle fait tout à la main; elle ne compte pas sur des machines ou d'autres personnes pour le faire. C'est ce qui la différencie des autres personnes qui fabriquent des fromages similaires. «Elle le maintient à la base. Je veux cette touche personnelle. Audrey livre du fromage chez moi, mes enfants la connaissent par son prénom, elle fait partie de ma famille. C’est le genre de relation que j’aime avoir avec les fournisseurs. Le propriétaire de la cave dit toujours qu'il s'agit de l'histoire derrière le produit, et Audrey a une si belle histoire. Elle fait désormais partie de notre culture. "

Une belle histoire ne signifie pas grand-chose à moins que le produit ne puisse la sauvegarder, et la qualité du fromage Ramini parle d'elle-même.

«Ce fromage a une véritable herbe douce que le lait de vache n’a pas», dit Schwartz. «C’est incroyable avec des tomates dans une salade caprese. Il fond à merveille sur la pizza et la ricotta fait des plats de pâtes incroyables.

Alors que la demande pour la mozzarella de marque Ramini augmente, Audrey cherche des moyens de se diversifier, de s'approvisionner en équipement de fabrication de beurre et de rechercher la possibilité d'introduire du yogourt, de la glace et de la crème fraîche, et de développer une burrata (une version de la mozzarella remplie d'un centre crémeux). Elle espère entrer dans les marchés et les magasins de producteurs locaux cette année, rendant le fromage plus disponible sur le marché de détail. Jusqu'à présent, la plupart des promotions ont été faites par le bouche à oreille.

«Vraiment, je parle à tous ceux que je connais», dit-elle. «Si j'ai une connexion, j'essaie de me faire une présentation.»

En plus de son énergie illimitée et de son engagement à toute épreuve, la gestion d'une opération même relativement petite comme Ramini Mozzarella exige qu'Audrey ait une connaissance approfondie des équipements et des systèmes complexes, des cuves à fromage aux systèmes de traite automatiques, en passant par les techniques de réfrigération et d'assainissement. Pourtant, il y a un équipement simple dont elle n'est jamais sans, la clé, peut-être, de son succès. Elle fouille dans la poche de son manteau de grange et la retire avec un sourire: sa fidèle brosse de buffle.

Cette histoire a été initialement publiée dans le numéro de juillet / août de Fermes de loisirs magazine.


Voir la vidéo: REVUE Oval brush, 10 pinceaux pour 15: TOP ou FLOP?


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